En la majoria dels casos, els cuiners moderns adquireixen pollastre, ja arrebossat, o fins i tot tallat completament a les seves parts constitutives. Per tant, quan una carcassa no gelada cau a les mans d’un cuiner, no sap en quin moment s’acostaria a ella. Mentrestant, no hi ha cap secret per arrabassar un ocell, fins i tot un principiant pot afrontar-lo.
Tria la teva recepta
Necessitareu
- - carcassa de pollastre;
- - una galleda;
- - aigua bullent;
- - foc.
Manual d’instruccions
1
L’ideal seria que s’hagi d’arrapar la carcassa immediatament després de matar l’ocell, abans que s’hagi refredat. Com més jove sigui el pollastre, més fàcil serà treure plomes d’ella, de vegades això ni tan sols necessita cap preparació prèvia. Però no s’afanyi, tirar de sec, encara que sembli possible, està ple de possibles llàgrimes de pell que poden fer que la carcassa exteriorment sigui poc atractiva i fins i tot redueixi les seves propietats culinàries. Així que prepareu-vos per actuar segons el pla.
2
Abans de sacrificar el pollastre, bulliu aigua. Col·loqueu l’ocell sacrificat en un bol profund, per exemple, en una galleda, aboqueu-hi aigua calenta per tots els costats. No cal que el mantingueu en aigua bullent durant molt de temps, per la qual cosa us posareu en risc fer bullir la pell, que es caurà a trossos amb plomes. Per tant, espereu de 30 segons a 2-3 minuts (el temps depèn de l’edat del pollastre), traieu la carcassa, pegueu-la amb una tovallola antiga.
3
Col·loqueu la carcassa amb l’esquena en una superfície plana còmoda, per exemple, sobre una taula. Seguiu arrancant a partir de la regió propera a la cua. Les plomes de tirada han d’anar en el sentit contrari. Pessigui l’abdomen, el pit i les cuixes de l’ocell, gireu-lo cap per avall i traieu les restes del plomatge. L’últim en línia seran les ales. Treu-ne les plomes més grans en direcció al creixement, amb les plomes petites com amb el plomatge habitual.
4
El pollastre arrebossat, segons l’època de l’any, pot tenir un o un altre nombre d’anomenat cànem, els rudiments de les futures plomes. Especialment n’hi haurà molts durant el mutatge: a la primavera o a la tardor. Elimineu-les amb pinces, especialment grans, fàcils d’eliminar amb els dits també. En general, el procés d’encobriment no ha de trigar més d’un quart d’hora. Un especialista amb experiència és capaç de fer front a aquest tema en només un parell de minuts. Intenta eliminar totes les plomes, especialment el cànem.
5
Però, per molt que ho intenti, quedarà un sol pèl al pollastre, que podeu treure, naturalment, de forma manual, engegant-los de tant en tant. Però és millor desfer-se'ls cantant amb foc. Podeu utilitzar una estufa de gas ordinària o un cremador especial de làmpades per a aquests propòsits. Enceneu el foc i cremeu suaument el pollastre per tots els costats amb una flama. Proveu d’actuar de manera uniforme, sense perdurar-vos en una zona de la pell, si no, la carcassa es cremarà. La pell d’una carcassa ben arrodonida s’estreny lleugerament, adquirint un clar color groguenc. L’ideal seria que no hi hagi marques de bronzejat, ni restes de plomatge ni pèls.