Si us encanten els pinchos de porc, us interessarà com triar la carn més suau i fresca. Si us acosteu a la preparació de barbacoa, començant per l’elecció de la carn, el resultat superarà totes les expectatives.
Tria la teva recepta
1 On triar?
Al mercat o al supermercat? La diferència és petita, al mercat venen rars venedors rars de casa. Si compreu carn al mercat, sempre pregunteu d'on prové. I si penses que el porc casolà sempre serà millor, llavors m’afanyo a molestar-te. Es creu que el porc agrícola s’injecta amb antibiòtics i hormones, i després es bombeja amb aigua. Però tots aquests estereotips són equivocats. La granja està sota control veterinari constant i es fan proves. Però la carn de porc casolana es ven en grans quantitats i es fan documents per a una carcassa per estalviar temps i diners. També estalvien el pinso a casa i solen alimentar els porcs amb diversos residus, i a les granges grans també es prova la qualitat dels pinsos. Un altre avantatge a favor de les granges és l’edat constant de matar porcs. A casa matan un porc quan el van poder vendre i a la granja hi ha una certa edat en què es permet el porc sota el ganivet. Les races de les granges també es seleccionen òptimes, mentre que un porc domèstic es pot criar per a llardons i la carn serà molt dura.
Així, entenem que podeu comprar carn de porc casolana als vostres amics, en els quals estareu segurs. En la resta de casos, el millor és prendre carn de granja i no importa on, al mercat o al supermercat.
2 Què?
A continuació es mostren els millors talls de barbacoa
Tenderloin (filet mignon) La part més suau de la carcassa i la més tendra, però no conté greix. En comprar aquesta carn, haureu de treure la pel·lícula venosa d’un costat del filet amb un ganivet, en cas contrari aquesta part es tornarà molt rígida al foc.
Coll (podgorok) La segona part més suau de la carcassa conté una certa quantitat de greix, que ajuda a fregir la carn fins que estigui daurada. De vegades es produeixen colls molt grassos, en els quals cal tallar l'excés de greix, també es poden trobar cartílags vertebrals i escapulars. Inspeccioneu atentament el tall i assegureu-vos que el carnisser ha netejat prou bé la carn, si no, ho haureu de fer.
Costelles La carn entre les costelles també és molt suau, però cal triar costelles amb una petita quantitat de greix. Molt sovint aquest tall és massa gros.
Si no s'han trobat aquests talls, cosa que és poc probable, hi ha opcions de recanvi:
Pernil (carn, filet) La carn de la cama posterior és més rígida i no li agrada tenir-la al foc. Hi ha una picada al pernil, que també s’anomena “poma” al mercat, és molt descarat, no paga la pena prendre-la, és fàcil distingir-la, és rodona. Inspeccionar el tall de carn, no hi ha d’haver venes.
Recomanacions generals:
L’estructura de la carn. Assegureu-vos de mirar l’estructura de la carn, si hi ha una gran quantitat de greix o venes, en preneu-ne una altra.
Com comprar fresc? Si trieu al mercat, demaneu-li que sembli i faci olor, si no us agrada l’olor, aneu a un altre venedor. Si trieu en un supermercat, tingueu en compte que les vitrines de carn es ressalten amb una làmpada vermella. Agafeu l’embalatge i allunyeu-vos de la nevera i mireu de prop. Podeu fer servir el dit per fer un forat al paquet del substrat i olorar-lo. En aquest paquet, la carn es posa en un supermercat i s’hi segella, si no t’agradava la carn, ningú no t’obligarà a comprar-la. Aquests substrats poden canviar la data, així que aquesta és la millor manera d’esbrinar si la carn és fresca.
Preparació per a l'escabetx. Sempre val la pena rentar la carn, en tallar-la, hi podrien pujar parts de la coberta o altres brutícies. En qualsevol, fins i tot, es poden atrapar les millors venes o cartílags, i de vegades glàndules i vasos sanguinis. Elimineu totes les parts que no us agradin.