A les botifarres de pollastre industrials, el nombre de "improvisadors" ha estat superant des de fa molt de temps: no els millora. Amidó, fosfats, textures de soja - però qui sap què fan els fabricants sense escrúpols en els seus productes. La botifarra cuinada a casa és més valuosa. La carn de pollastre es considera ideal per a embotits. A la carcassa hi ha una bona proporció de pell grassa, carn blanca magra i polpa de les cuixes. Per descomptat, podeu comprar un filet de pits i carn vermella ja preparats, però les mestresses de casa zeloses donen preferència a les carcasses senceres, perquè podeu cuinar un deliciós brou ric de l’esquelet i les ales, a un preu més barat.
Tria la teva recepta
Per a la botifarra casolana, la polpa de cuixes juntament amb la pell, passa per una picadora de carn amb uns forats mínims i, a continuació, processa la carn picada en una batedora. Un punt important: abans de processar, és desitjable refredar fortament la carn de pollastre, la temperatura necessària de la carn no superior a 3-5 graus. En cas contrari, augmenta el risc de fondre el greix.
Tritureu el filet de pit de pollastre en un suport de filferro més gran o talleu a trossos la mida d’un ou de guatlla. No tinguis por de fer-los una mica més grans: aquesta botifarra cuita a casa no es tallarà pitjor.
Combina els pits processats amb carn picada i amassa bé amb les mans. Realitzeu accions vigoroses almenys durant 7-10 minuts. Els embotits professionals tenen aquesta expressió: "interferir amb els fils blancs". Això vol dir que hem de continuar fins que, després d’agafar un tros de carn entre el dit polze i l’índic i separar-los una mica, no veuràs que s’estira. És hora d’afegir sal i espècies.
L’addició de sal nitrita a un ritme de 12-15 g per quilo de matèria primera preparada per a la botifarra de pollastre casolana aporta un molt bon gust. Opcionalment, podeu afegir un gram negre i allspice, grans de nou moscada. Si us agrada l'aroma d'all, aquesta espècia en forma seca i mòlta també serà un bon suplement. Però no és recomanable afegir cebes.
Després de barrejar la carn picada, ompliu la carcassa de botifarra de poliamida o col·lagen. És millor triar un diàmetre de 60-80 mm, si la closca ja ho és: necessiteu un broquet especial per a la picadora de carn, dissenyat per farcir embotits. Una closca més ampla es pot omplir amb les mans o amb una cullera. Aquest és el primer avantatge de la fabricació d’embotit de pollastre a casa.
Tampar els pans de botifarra amb força corda i lligar-los als dos extrems amb una corda de cotó. És el moment de penjar-los per encongir-los. Pot durar aproximadament dues hores i tenir lloc en una habitació amb una temperatura de 20 a 23 graus. Si amb el pas del temps heu d'apretar les cordes, assegureu-vos de fer-ho. No hi ha d’haver buits ni bombolles d’aire a l’embotit de pollastre casolà.
La temperatura ideal per iniciar el tractament tèrmic és de 40 graus. Malauradament, aquesta temperatura només es pot aconseguir en forns elèctrics moderns. En gas: més calent. Surt: feu el foc més petit i manteniu oberta la porta del forn de gas. Si en aquesta fase se supera la temperatura recomanada, una part del brou surt de la botifarra i s’obté l’anomenat “edema de brou”.
Cal coure la botifarra a 40 graus durant una hora, i augmentar gradualment la calor a la cambra fins a 80 graus, aconseguir una temperatura dins del pa d’embotit a la regió de 75-77 graus. Generalment triga unes altres 2-3, 5 hores. Utilitzant un termòmetre amb un dipstick, comproveu que la botifarra estigui a punt.
Un cop aconseguida la temperatura desitjada: traieu la botifarra i organitzeu-la amb una "dutxa de gel". Es tracta del primer refredament forçat per a un refrigeració ràpida, que es pot produir a temperatura ambient. Quan els pa es tornin una mica calents, traslladeu-los a la nevera durant 12 hores. És difícil retenir-la tant de temps, però només podeu provar la botifarra de pollastre adequada cuinada a casa només després.