Segons les tradicions asiàtiques de cuinar pilaf, l’arròs s’ha de rentar bé i mullar-lo en aigua tèbia amb sal afegida. El temps de remull depèn de la varietat d’arròs particular. Si es desconeixen les seves característiques, haureu de centrar-vos en el color dels grans, que haurien d’adquirir un color blanc lletós.
Tria la teva recepta
El debat sobre si has de remullar l’arròs destinat al pilaf no té sentit, ja que depèn de la tecnologia de cocció. No és d’estranyar que el refrany turc diu que “hi ha tants tipus de pilaf com hi ha ciutats al món musulmà”. Les principals diferències no només es troben en la compatibilitat dels productes zirvak: fregir en oli vegetal de cebes, pastanagues, carn, fruites, verdures, espècies, sinó també en la preparació de components de cereals. Al cap i a la fi, l'arròs a vegades es combina amb zirvak durant la cocció i, en alguns casos, es guisa per separat. Aquest plat va aparèixer a l’Orient Mitjà juntament amb una cultura de cultiu de l’arròs (segle II - III aC), i després va ser recollit pels habitants d’Àsia Central, i si prenem el pilaf d’Àsia Central com a mostra, l’arròs sempre es remulla. L’única pregunta és quin arròs s’ha de xopar i quant temps.
És adequat qualsevol arròs per al pilaf
Ja que com a resultat de la cuina, l'arròs pilaf ha de ser moderatment friable, però no sec, no totes les varietats d'arròs són adequades per a aquest plat. Cada nedador haurà d’adaptar-se a les varietats venudes a la seva regió, perquè cadascuna d’elles requereix el seu propi enfocament empresarial. Per exemple, l’arròs més popular de pilaf a Uzbekistan és el famós "devzira" cultivat a les regions de Ferghana i Andijan. Algunes varietats de "devzira" es poden trobar al territori de Kirguizistan, a Uzgen. L'arròs d'Uzgen "Chungara" és més lleuger i midó, però té una excel·lent absorció d'aigua.
Si hi ha subespècies i tenen diferències, aleshores és insignificant. El gra és allargat, però no és prim en cercle, el color de l'amidó en pols després del rentat pot variar de rosa a maó. Fins i tot l’arròs rentat a la transparència no sol ser blanc pur, sinó amb algunes taques marrons o vermelles. Les mestresses de casa russes solen utilitzar la varietat Krasnodar de gra rodó o el llarg Basmati importat de Pakistan i Afganistan al pilaf.
El pilaf deliciós es pot preparar amb arròs de Krasnodar, només és lleugerament més suau que les varietats uzbekes i, per tant, el remull ha de ser menys prolongat. "Basmati" també pot variar en qualitat segons la zona de creixement. El contingut de substàncies en midó en pot ser pràcticament nul, cosa que no beneficia el gust del pilaf. El principi "més blanc i suau de la superfície dels grans" no és adequat per a l'elecció de l'arròs. Per contra, hauria de tenir rugositat per absorbir millor aigua, greixos i espècies.