Les delicadeses fumades encanten absolutament tot. Però, què cal per fer de pernils, cansalada, embotits, peixos i molts altres encants domèstics trets del fumador una combinació sorprenent?
Tria la teva recepta
El tabaquisme comença amb l’elecció del combustible, que es valora per la capacitat de produir molt de fum d’encens. La fusta dura és millor que la fusta tova, els encenalls de fusta de roure i faig donen bon fum, el roure que fa malament, el vern, l'avellaner, l'auró, pitjor, el bedoll (sense escorça de bedoll). Hi ha qui pensa que la llenya de poma és bona quan es fuma, ja que les carns fumades tenen color daurat. Però el millor material combustible, que no equival, són les fulles de cirera. El seu agradable i prim fumador aromatitza la carn, li aporta un sabor delicat i delicat. Però el pi i l’avet, per contra, donen a la carn un regust desagradable.
Si el material combustible no és prou sec, llavors el fum serà abundant en el vapor d’aigua que, instal·lant-se sobre la carn, es remullarà amb humitat, cosa que fa que l’assecat sigui lent i el gust del producte es deteriori. Una de les normes de fumar: el combustible hauria de produir molt fum, però no humit, sinó sec i, a més, encens.
El procés de fumar s’inicia a foc lent amb el seu augment gradual, això és necessari perquè tota la carn quedi saturada de substàncies de fum bacteriostàtiques. Amb fum fort, des del principi de fumar, s’asseca ràpidament la capa superior i el procés de fumar actiu només està limitat per la superfície.
Per tal que la llenya no es cremi ràpidament, s’hi aboca serra de fusta dura, s’afegeix palla per l’olor, que tampoc no hauria de donar calor, sinó només amb més olor.
El producte fumat estarà a punt quan quedi marró i brillant. Per tal que els embotits trets del fum del pernil no es molleixin, es recomana polsar-los amb una fina capa de pebre vermell i fregar-lo amb la mà. Els sacs estan cosits de material antic i cada pernil es posa per separat per a un emmagatzematge a llarg termini.
Tot tipus de carns fumades s’emmagatzemen molt bé a la serra seca. També podeu protegir els productes carnis de malbaratament en fenc sec i fragant. El millor és guardar carns fumades en una habitació ventilada a una temperatura de 4-8 graus.