El sucre és un producte controvertit. Segons alguns, es tracta d’una “mort blanca” que s’ha d’abandonar immediatament, mentre que d’altres estan fermament convençuts que el sucre és l’únic estimulant legal i sense ell la nostra vida esdevindrà fresca.
Tria la teva recepta
És tan inherent a la natura que els receptors responsables de reconèixer el sabor dolç tenen una sensibilitat particular. Per això hi ha tantes dents dolces.
El sucre és un dels aliments més pobres. Al cap i a la fi, el sucre és un carbohidrat pur. Entrant al cos, el sucre sota la influència dels sucs digestius es descompon en glucosa i fructosa i d’aquesta forma entra a la sang. El pàncrees produeix insulina i amb la seva ajuda distribueix la "injecció" de sucre a les cèl·lules, normalitzant el seu nivell en sang. Si hi ha massa sucre, el cos no té temps per processar l’excés i l’envia a greixos per al futur. Però si aquest futur no arriba mai, aleshores una reserva intocable només farà malbé la seva figura.
No t’afanyis per desfer-te del sucre. Al cap i a la fi, el carbohidrat pur també és una font d’energia òptima. I el principal consumidor d’energia és el cervell. Els estudis realitzats per l’Institut de neurofisiologia de Nova York han demostrat que la deficiència crònica de glucosa al cos pot causar danys irreparables a les cèl·lules mare de la medul·la espinal i del cervell. Només cal conèixer la mesura. Els nutricionistes van calcular que un adult pot menjar uns 60 grams de sucre al dia (o 3 cullerades), la resta és superflu. No oblideu que, a més del sucre "extern" (del bol de sucre), també hi ha "intern", que es troba als productes. Per exemple, un got de suc de taronja conté 20 grams de sucre. Amagat en fruites dolces, cereals i verdures, el sucre és "envasat" en fibra, de manera que al nostre cos no es retarden del tot. Però en el refresc, el iogurt de fruites en conserva conté sucre refinat, que entra immediatament al torrent sanguini.
Una altra llegenda tracta sobre el sucre "viu" (fosc, sense definir) i "mort" (refinat). La refinació és el procés de neteja del sucre completament de melassa, melassa (xarop amb una olor específica), vitamines i altres substàncies, resultant en un producte blanc de neu. Els tipus de sucre no refinat, en què es mantenen tots els anteriors, són de gust i composició molt diferents: un tipus de sucre moreno és més adequat per coure, l’altre per a te o cafè, el tercer per a amanides de fruites. Pel que fa a la composició mineral, els elements residuals de la saba vegetal són presents en elles en petites quantitats i, com que no consumim sucre en gots, no aporten una recàrrega de vitamines seriosa. El sucre no refinat s’absorbeix a la sang més temps i és un dels “ocults”. Per tant, la dosi de glucosa rebuda amb l’organisme és menor.
Muscovat
Resulta l’anomenat mètode d’ebullició del suc de canya natural. Com a resultat, el 10% dels sucs vegetals restants es conserven en moscovat. El nom prové del mascabado espanyol, que significa sucre cru. Els cristalls són foscos, lleugerament enganxosos al tacte, amb una pronunciada olor de caramel. Quan s’afegeixen, la cocció adquireix un color mel especial, l’aroma de la melassa i no s’enfosqueix durant molt de temps. Es pot complementar amb un toc de te de caramel o cafè.
Demerara
Originalment era un tipus de sucre de canya procedent d’Amèrica del Sud, però des del 1913 la definició de “demerara” es fixa en qualsevol sucre moreno (excepte en brut). Té un color daurat, consistència friable, grànuls més aviat grans. Arribar al te, el cafè, a diferència del moscovat, està ben caramel·litzat.
Sucre de canya (premsat) de canya
És instantani (temps de dissolució - fins a 10 minuts) i fort (més de 10 minuts). Això no caracteritza la qualitat del sucre, sinó que indica la força que es comprimeixen els cristalls en trossos. La composició no és diferent de la remolatxa refinada: les substàncies residuals que hi ha es troben en quantitats escasses, només per un atractiu color daurat.
Sucre granulat daurat
Sucre de canya, que ha sofert un perfeccionament més minució que el muscovado i la demerara (3-4% de substàncies residuals). Té una tonalitat daurada i un gust lleuger. S'utilitza igual que qualsevol sucre blanc. En les receptes, cal tenir en compte que el sucre daurat no és tan dolç com refinat, i n'hi haguéssiu una modificació.