Avui en dia, una gran quantitat de receptes, i el que és més important: una gran quantitat de productes als prestatges de la botiga, us permetrà muntar la taula festiva, guarnint-la amb obres mestres i delícies de qualsevol cuina del món. Però la llegendària amanida d’Olivier continua sent un valor perdurable en moltes llars, sobretot la nit de Cap d’Any, tan obligat com una copa de xampany i un arbre de Nadal. Com es va convertir aquest plat en el símbol de tota una època, sobreviure-lo i quines metamorfoses havien de suportar abans del moment en què es va formar definitivament la seva recepta?
Tria la teva recepta
Recepta de naixement
Aquesta és la propietat de la nostra terra hospitalària que tothom, que cau a les extensions russes, com si absorbeixi el seu esperit, cantat per Pushkin, i que "es marregi". El francès russificat que va néixer a Moscou (el 1837 o el 1838) va ser el famós xef, que portava el nom sonor d’Olivier.
Essent el propietari del restaurant Hermitage als anys 60 del segle XIX, Nikolai, que havia amagat el seu nom real sota un públic més atractiu, Lucien, es va convertir en l’autor del famós plat.
A partir de la vida de Moscou i la vida quotidiana d’aquella època, n’obtenim coneixement, principalment gràcies a Gilyarovsky. L’escriptor no era massa mandrós en observar i transmetre a les generacions futures que la gent menjava i bevia en aquell moment. L’amanida d’Olivier se sap, principalment, que l’autor va mantenir la recepta en un secret estricte. Cap dels restauradors de Moscou va poder reproduir a fons la composició, les proporcions i el gust d’aquest plat. És molt probable que l’autor de l’amanida, que busqui constantment, en termes moderns, moviments de màrqueting per anunciar el seu establiment, recolzés el bombo, glorificant una recepta amb èxit.
L’assaig principal de l’amanida aleshores, fins avui, era la salsa maionesa, que els cuiners de la família Olivier fa temps que utilitzen. La família Olivier va fer alguns canvis en aquesta salsa afegint mostassa i altres ingredients, creant diverses de les seves versions úniques del producte que va guanyar el cor dels francesos i després dels russos. Va ser la salsa que va donar el nom original al plat, que va aparèixer per primera vegada abans dels moscovites com "Game Mayonnaise".
Només es pot endevinar el que estava vivint el cuiner en observar com els visitants, sense mirar el plat, disposaven perfectament els components de la porció de la nova delicadesa ordenats de manera intrincada, primer barrejats i només després menjats. Aparentment, per tant, el plat es va transformar molt ràpidament en una amanida, a la qual els moscovites van assignar per sempre el nom de l’autor.
Recepta autèntica?
Si la clàssica recepta pas a pas es mantingués en secret i ningú no podia assolir la seva repetició, com es va fer pública la preparació pas a pas de la famosa amanida?
El veritable gust de l’amanida, que glorificava la cuina de l’ermita, va entrar realment en l’oblit. Només s’ha conservat la seva composició aproximada, enregistrada per un dels visitants gourmet, i reproduïda ja al segle XX, el 1904.
Aleshores, què formava part originalment de la llegendària amanida?
La base de carn era una barreja d’1 peça tallada a daus. llengüeta bullida, llagosta bullida i filets de dos avellanes. A continuació, s’hi van afegir cogombres: fresques i escabetxades, 2 peces cadascuna, i per a espècies - 100 grams de tàperes adobades. Les fulles d’enciam fresques picades fines i els cubs de 5 trossos d’ous van donar a l’amanida la primavera fresca, la soja de bolets que era popular en aquell moment va portar una nota piquant, i posar 100 grams de caviar negre a l’amanida era aparentment necessari per la seva singularitat i elevat cost.
L’ingredient principal que va convertir aquesta barreja en una famosa amanida va ser la maionesa provençal, o la maionesa provençal, que necessitava 400 grams per a aquesta composició.
De complex a senzill
El primer pas per simplificar la recepta el va posar el mateix Olivier, que va utilitzar escamarlans russos "casolans" en lloc de llagosta. La seva carn era menys densa i més familiar al gust del visitant domèstic, i 25 cigalons bullits costaven diverses vegades més barats que un exòtic habitant marí.
La preparació d’amanides pas a pas al principi també anava acompanyada de tota mena de dificultats, subtileses i gairebé sagraments. Així doncs, la gronxa no només s’havia de fregir prèviament, sinó que també es va bullir amb l’afegit de Madeira i champignons, aconseguint una consistència estrictament definida del brou i, després, es refreda amb el brou, per no deixar-la perdre tendresa. Els cigalons s’han d’immergir en l’aigua bullent sempre cap avall, cosa que garantia la seva sucositat. I quin tipus d’herbes provençals que utilitza Olivier durant la cuina, mai no sabrem. Amb la marxa del gran restaurador el 1883, finalment es va perdre la composició original. El "Olivier Partnership", havent heretat el restaurant, va alliberar una recepta que posava en marxa victoriosa per les instal·lacions de cuina de Rússia.
La segona substitució simplificadora es va produir als tàpers, que van ser completament suplantats pels cogombres adobats que eren preferits entre els russos.
I marxem.
No només tots els bons restaurants, sinó que també hi ha un restaurant normal d’edat mitjana que oferia la seva pròpia versió d’aquesta amanida. En quina etapa hi van entrar les patates i les pastanagues, quan va desaparèixer el caviar engendrat, només es pot endevinar. Però fins i tot la revolució de 1917 i els anys famolencs de la guerra civil no van esborrar de la memòria de la gent el plat favorit, que va tenir tant gust com benefici.
Juntament amb la revifalla de la vida "burgesa", durant el temps del NEP també tornen les preferències culinàries. Al restaurant "Moscou", al servei de la màxima elit del partit, el 1925 el cap de la institució Ivan Ivanov reviu el llegendari plat amb el nom de l'amanida "Stolichniy". Inclou només 200 grams de "carn d'aviram", el nombre d'ous es redueix a 3, les fulles d'enciam fresques substitueixen amb èxit una poma i el color i les espècies complementen 3 peces. pastanagues bullides i 2 peces. cebes. Els crustacis finalment desapareixen de la recepta, però després apareixen les patates bullides tallades a daus, que abans servien de plat secundari. I és en aquesta recepta que apareixen ara els obligatoris pèsols verds que substitueixen tant els tàpers com els cogombres frescos.
Amb els canvis que es van produir a l’amanida dels anys 20 als 50, es pot jutjar el creixement del benestar de la gent soviètica. A l’edició del llibre de cuina publicat al 55è any, l’amanida Stolichny retorna les aus de corral o carn de caça, que només necessiten 60 grams, colls de cranc, enciam, salsa de soja i fins i tot olives. La maionesa d’oliva es recomana per amanir.