Segons la majoria d’experts, a l’hora de decidir si “s’implica” en l’obertura d’un restaurant, no s’hauria de basar especialment en l’esquema de màrqueting tradicional “anàlisi de mercat - trobar un nínxol desocupat - entrar en un nínxol i treballar-hi”. Hi ha diverses raons per això.
Tria la teva recepta
Primera part: del concepte a l’obertura (situació del mercat)
En primer lloc, perquè, segons l’opinió unànime de tots els experts i professionals enquestats, avui, segons va dir clarament el director d’un dels restaurants de Kíev més visitats, “qualsevol bon restaurant en qualsevol nínxol comportarà èxit”.
En segon lloc, perquè, d’acord amb l’opinió unànime de tots els enquestats, el mercat de restaurants que d’alguna manera s’ha produït al nostre país no existeix fins avui. Fins i tot a la capital, on ara hi ha més de 500 restaurants (a Moscou, per exemple, 3.000), segons els propis restauradors, són molt populars uns 20-25 restaurants. Què hem de dir de les regions?
De fet, això significa que un empresari que decideixi obrir el seu propi restaurant i no li estalvia no només diners, sinó també l’esforç i el temps, a més d’escoltar l’opinió dels professionals, que no poden prescindir d’aquest negoci, té totes les possibilitats d’arribar a tenir èxit. el propietari del restaurant, o fins i tot un restaurant (l’ocupació, segons diuen, és extremadament emocionant).
Quant costa obrir un restaurant
Els professionals responen a aquesta pregunta de manera inequívoca: "Tot depèn de les tasques que vós poseu". No obstant això, s’informa d’una xifra aproximada: la construcció i l’equipament d’un restaurant clau en mà costa al client des de 850 $ a 1.500 dòlars per metre quadrat de superfície, inclosos tots els locals, serveis públics i altres locals. Afegint a aquesta xifra el preu d’adquisició de la pròpia habitació (i al centre de la capital el seu preu, per exemple, pot ser de 1000 dòlars per metre quadrat), podem dir que la suma de totes les despeses per la mida mitjana (amb una superfície d’uns dos-cents metres quadrats) d’un restaurant és d’uns 400 mil dòlars aproximadament.
Si parlem de com els costos de construcció i equipament d’un restaurant es divideixen en seccions separades, aleshores, per exemple, quan s’obri un restaurant en un edifici independent i es requereix una reconstrucció seriosa en una de les ciutats amb una població superior a un milió, semblen així (vegeu “Diferenciació de les despeses… ”). El període de devolució d’un restaurant sol ser d’un any a cinc anys.
Segons rumors
El salari d'un cuiner de Kíev d'origen ucraïnès és, depenent del lloc de treball, de 200 a 500 dòlars. El salari d’un barman de Kíev és, depenent del lloc de treball, de 180 a 400 dòlars. El sou d’un cambrer de Kíev és, depenent del lloc de treball, de 100 a 200 dòlars més una propina.
Per on començar
En primer lloc, demanant on es pot trobar i obtenir una habitació, edifici o parcel·la adequada per a aquesta tasca. La pràctica demostra que la ubicació del restaurant sol ser l’estufa on cal ballar, creant el seu concepte.
Dir-ho, com més lluny es trobi el nou restaurant de les zones on viuen la majoria de ciutadans benestants, més hauria de diferenciar -sin cuina, interior, ambient, classe i, finalment- de la resta d’establiments que acostumen a visitar. Al cap i a la fi, gairebé ningú no s’atreviria a anar a la vora de la ciutat per visitar el “doble” d’un dels restaurants del centre.
D’altra banda, tenir una habitació al centre, a la intersecció de les rutes de transport i de vianants, hauria de pensar què és més rendible en aquest cas: obrir un restaurant d’elit amb cuina gourmet i plats cars, o construir un restaurant força democràtic, que se centri en la facturació. seria obvi, però no sempre que els futurs propietaris els tinguin en compte, alguns que es guien per completament comprensibles, però allunyats de consideracions de màrqueting, per construir una còpia del restaurant, que els va agradar especialment en algun lloc ibud l'estranger, o simplement "el restaurant dels seus somnis."
Pensant en com ha de ser el seu futur restaurant o, parlant l’idioma dels professionals, construint el seu concepte, el primer que decideixen és quina cuina triar.
Què triar
L’elecció de la cuina per a l’emprenedor que està a punt d’obrir el seu restaurant és la més àmplia. És important no oblidar que no totes les cuines nacionals poden percebre els estómacs del consumidor ucraïnès sense una adequació adequada.
No es pot calcular amb precisió el nombre de cuines de restaurants que ja han arrelat al sòl rus. Un dels experts enquestats va nomenar la cuina tradicional ucraïnesa, francesa, italiana, xinesa, japonesa, tailandesa, nord-americana, mexicana, alemanya-austríaca, índia, georgiana, armènia com la més popular. Va perdre el recompte, va afegir que s’havia oblidat d’esmentar alguna cosa, es va oferir a fer alguna cosa més productiu, i tenia raó, perquè realment va oblidar, per exemple, els restaurants que servien cuina jueva, iugoslava, argentina i uzbeca a la capital.
Si la llista anterior us sembla massa mundana, podeu afegir cuines gregues, afganeses, colombianes, tibetanes, indonèsies i etíopes bastant conegudes al món.
Vista del mercat
El director d'un club restaurant va dir:
- Avui hi ha més de 500 restaurants, però aquest mercat està lluny de saturar-se. N’hi ha 12.000 a Tòquio i 3.000 a Moscou. D’aquests, hi ha molt pocs establiments cars i de qualitat, amb un alt nivell de servei. La majoria són restaurants anomenats democràtics, que mantenen una política de preus mitjana i se centren en la qualitat dels aliments, menys preocupats pel nivell de serveis.
El segle dels restaurants, fins i tot el més de moda, és molt curt, de tres a quatre anys, cinc anys en força. Apareixen noves cuines nacionals, nous “gadgets” (escupen a la sala, una altra cosa) i tota la festa va des de vosaltres cap a un altre restaurant, i després fins al tercer. Per tant, l'art de retenir un client a la pròpia institució és un art especial. Si un restaurant, que acaba d’obrir un restaurant, veu un client per segona o tercera vegada, ja el felicitaria. De fet, al llibre de fallides mundial, els restaurants es troben al tercer lloc després de les botigues de vestir i les botigues fotogràfiques ja preparades. I estan sotmesos a fallides, principalment perquè tothom creu que obrir un restaurant i executar-lo és una qüestió important. Suposo que ho faria tot com a la meva mare. I d’on treure la capacitat de la mare d’escollir productes al mercat? La capacitat de la mare per estalviar? On obtenir els peixos farcits de la mare? Els restauradors han d’entendre que avui mateix han de donar els mateixos diners que ahir, un nombre més gran de serveis o, amb el mateix nombre de serveis, baixar els preus.
Com triar una cuina
Segons els restauradors, l’estratègia òptima per triar una cuina és combinar dades d’una anàlisi de les necessitats esperades del mercat i d’un sobri compte de les pròpies capacitats, amb èmfasi en el segon component.
Així, per exemple, abans d’obrir un restaurant amb cuina exòtica desconeguda, hauríeu de pensar si podeu, escollint un futur xef, distingir un mestre d’un impostor. I a l’hora de planificar un restaurant al centre regional amb tendència cap a la cuina francesa o italiana, primer haureu de pensar on trobareu proveïdors de marisc, així com amanides, verdures i fruites fresques durant tot l’any.
Pel que fa a les necessitats del mercat, segons els professionals, encara no estan prou satisfets (sobretot a les regions) i, per tant, avui en dia un restaurant de qualitat amb qualsevol cuina gaudirà d’èxit.
Així, en un restaurant “purament rus” amb èxit, se’ns va dir que “el client estava fart de tota mena de meravelles i freaks”, i va continuar: “Sí, va arribar un període en què era interessant i de moda, i tothom volia provar plats exòtics. Però tot s’ha acabat. Des de petit, la nostra gent s’acostumava a la seva cuina. Igual que els alemanys sempre seran partidaris de la cuina alemanya, els francesos - francesos, japonesos - japonesos, els russos preferiran el rus. I qualsevol persona que vingués a nosaltres de fora provarà definitivament la cuina nacional."
Però, una hora després, en un restaurant igualment reeixit i centrat en la cuina europea, van dir que de tota una llista de plats russos que solien incloure al seu menú principal per a estrangers, només quedava borsch. "El van treure", com es va dir, "fins i tot les cutilles" a Kíev."
Permisos i construcció
En aquest moment, el futur propietari ja hauria de, com és habitual dir, "determinar" la personalitat del futur director o gerent del restaurant, és a dir. una persona que estarà condemnada sola a recórrer totes les aprovacions, permisos i declaracions creuades.
Per descomptat, ningú no prohibeix al propietari arrossegar aquesta càrrega sobre les espatlles, però en aquest cas només haurà d’oblidar-se del seu negoci principal: la pràctica demostra que la “etapa permissiva” d’obrir un restaurant dura des de sis mesos (resultat rècord) fins a un any en endavant. infinit.
Per tant, persones expertes aconsellen els futurs restauradors des del primer moment, fins i tot quan es registrin a una persona jurídica, per demanar ajuda als advocats. Al mateix temps, segons expliquen de nou els facultatius, contracten advocats no tant que substitueixen els peticionaris en les seves visites a les autoritats (això és gairebé impossible), però primer, per al registre correcte dels incomptables papers generats durant aquesta circulació. L’establiment i el manteniment de contactes personals a tots els nivells, fins a secretaris i inspectors de rang i fitxa, haurien de ser la prerrogativa del director del futur restaurant.
A les files d’alguns professionals també hi ha un punt de vista que, havent trobat una habitació i procedint a obtenir el permís per llogar-la, cal recordar fermament que la persona que va acudir a les autoritats per preocupar-se d’obrir no només un restaurant, és als seus ulls. una font inestimable (en el sentit literal de la paraula) font de reposició de tot tipus de fons. Esquivant les contribucions, és possible que hagueu guanyat la reputació de "lluitador infal·lible" als vostres ulls, però és poc probable que aquesta posició us porti la data d'obertura del vostre restaurant. Ningú us dirà "no", però els vostres papers s'enfonsaran irrevocablement en algun lloc les profunditats dels nivells de rendiment més baixos.
Després d’obtenir un permís de lloguer, comença l’etapa de l’elaboració de projectes arquitectònics, d’enginyeria i tecnologia. Al mateix temps, els locals seran examinats per representants de diversos serveis: electricistes, treballadors de gas, empleats de l'estació sanitària i epidemiològica, bombers. En aquest cas, es produiran complicacions inevitables a les quals el propietari s’hauria d’haver acostumat fins aleshores. Així, si l’habitació és vella, s’haurà d’examinar per la força de la fonamentació i les bigues, si l’edifici és un monument històric, haureu de fer front a la gestió adequada. Si l’objecte no té prou font d’alimentació i caldrà posar un cable, o pitjor encara, si construïu un edifici separat i feu xarxes d’enginyeria durant desenes o fins i tot centenars de metres, haureu de tornar a rebre innombrables aprovacions, etc.
Un cop aprovat el projecte pels bombers i l’estació sanitària i epidemiològica, abans que comenci la construcció, haureu d’obtenir el permís del departament (departament especial, inspecció especial - es poden trucar de manera diferent) per millorar l’administració local de l’estat, perquè, com va dir un dels nostres interlocutors, “amb el primer cop d’un martell, tots els serveis de la ciutat hauran de tu ”.
Mentre s’està construint la construcció, també és necessari obtenir una patent per a activitats comercials (es considera la restauració activitats de producció i comerç), llicències per al dret de produir i vendre aliments en el camp de la restauració pública, així com llicències per a la venda al detall de begudes alcohòliques i productes de tabac.
Compra i instal·lació d'equips
Decidiu quins seran els equips de cuina tecnològics i d’enginyeria del restaurant i haureu d’encarregar-ho ja al començament de la construcció. Pel que fa a la ventilació dels locals del restaurant, les opinions dels professionals van coincidir: en primer lloc, s’ha de treballar detalladament en l’etapa del projecte i, en segon lloc, s’ha d’elaborar amb antelació per als costos més greus, que solen superar el previst “a ull”.
Pel que fa a la compra i col·locació d’equips tecnològics de cuina, entre els restauradors hi ha dos punts de vista sobre com hauria de succeir-ho.El primer punt de vista és que el tecnòleg hauria de ser el principal executor de la voluntat del mestre en aquesta fase del desenvolupament de l’esdeveniment (de vegades el futur propietari del restaurant. el troba ell mateix, però sovint el seu tecnòleg, amb el qual acostuma a treballar en una connexió, ofereix l’arquitecte del projecte).
Apareix a l’àrea de la construcció després que el propietari, després d’haver triat la cuina del restaurant i trobat un xef, negocia amb ell tots els detalls de la “política culinària” de la futura institució. Molts creuen que l’elecció i la col·locació de l’equip han de ser la prerrogativa del xef.
La tasca del tecnòleg és planificar els locals de la cuina d’acord amb aquesta política i infinitat de documents normatius actuals, construir cadenes tecnològiques, fer una llista amb el xef de l’equip necessari, i després, quan s’entregui l’equip adquirit, organitzar-lo (de nou, emparellat amb el xef. segons el segon punt de vista, l’elecció i la disposició de l’equipament són la prerrogativa del xef i, cal destacar, la pràctica confirma sovint el seu dret a la vida.
Com triar equipament
El mercat d’equipaments, des de la cuina tecnològica fins als mobles, estris i tèxtils, està tan saturat que el restaurador només pot desenvolupar l’estratègia adequada de comportament al respecte.
La redacció exacta d'aquesta estratègia és una qüestió personal de tots els restauradors, però unes quantes regles simples són força acceptables per a tothom.
Regla primera: no persegueixi la barata. Al restaurant, com enlloc més, la veritat és que l’avariciós paga dues vegades. Els mobles comuns es descomponen després d’un any, els estris habituals solen batre constantment i, fins i tot, el vàter de lavabo funciona centenars de vegades més intensament que en un apartament ordinari.
Regla de dos proveïdors amb reputació de confiança. Una bona reputació en el negoci de la restauració és una cosa molt seriosa, i és poc probable que el proveïdor que ja hagi guanyat pes voldrà danyar-la a costa d’un principiant.
A més, la competència entre els proveïdors actualment és tan alta que les empreses serioses estan intentant atreure el comprador amb la més àmplia gamma de serveis de màrqueting, a més de, per exemple, les condicions obligatòries d’un servei de garantia i post-garantia, equips addicionals, etc. Així, un nou usuari pot esperar gratuïtament (tot i que, per descomptat, acompanyat d’una oferta comercial) i una consulta detallada de revisió sobre l’àmbit del negoci de restauració a què es relaciona l’empresa.
Regla tres: en primer lloc, parlem amb els restauradors. El pla més detallat per a la col·locació d’equips tecnològics de cuina, comenta un especialista, donarà a un principiant 10 vegades més si abans d’això, almenys un quart d’hora estarà a la cuina del restaurant i parlarà amb el seu xef.
Punt de vista sobre els factors d’èxit dels restaurants
Vitaly ULITSKY, cap de disseny de USP:
- El primer factor d’èxit és la ubicació del restaurant. Hi ha molts restaurants amb èxit en llocs dolents, els que no tenen èxit en els bons, però, en canvi, un lloc és molt important.
El segon factor d’èxit és la cuina de qualitat. Però tampoc això és el més important.
El tercer i principal factor per a mi en l’èxit del restaurant és el seu component ideològic. Jo anomenaria al restaurant un establiment de restauració amb un inici ideològic i argumental: per a mi, el principal component del restaurant és la seva llegenda, que es desenvolupa al restaurant en una parcel·la. Una característica distintiva del restaurant és la teatralitat. La gent ve aquí no només per satisfer la fam, sinó també per emfasitzar la seva condició social durant els àpats.
Tots els restaurants d’èxit tenen la seva pròpia trama i guió, que es reprodueixen en tots els atributs del restaurant i en totes les visualitzacions publicitàries. La trama més clara i interessant, més trifles al restaurant determinen i confirmen la seva orientació, des del logotip del restaurant a la vora del platet fins als uniformes i els textos no estàndard presents en els missatges publicitaris, més el restaurant adquireix la seva pròpia personalitat, que és instantàniament pública. sentida. Aquesta és l'energia viva que distingeix els restaurants amb èxit dels que no tenen èxit i els que no tenen èxit.
Quan se serveix un plat, el client, encara no ho ha provat, ja estima amb els seus ulls quina és l’atractiu i l’interessant. Podeu, per exemple, servir “col” en un plat senzill, o podeu coure pa, tallar la crosta superior, treure la molla, abocar-hi la mateixa " col ”a dins, tanqueu de nou el pa amb la crosta superior i serviu-ho.
Simplement es pot fregir el salmó a la brasa o es pot coure al forn amb peix a base de rebosteria, decorar el plat amb caviar vermell (ulls de peix) i una capa d’espinacs (algues) i servir-lo ja.
Finalment, podeu cuinar una pota de xai, tallar-la i servir-la al client o bé treure-la a la sala on el cambrer la talla sobre una taula especial. I això es fa, no menys important perquè altres visitants paren atenció al fet que aquesta taula va ordenar un plat car. No hi ha cap tipus de molèstia al negoci de la restauració i els visitants habituals noten literalment cap canvi. Per exemple, si els tovallons de lli simplement es dobleguen en un triangle i es posen en un plat, això és una cosa, i si cada dia de la setmana es fan "enrotllats" d'una manera nova, això és completament diferent.
Segona part: Persones
Els xefs solen ser buscats de la mateixa manera que una futura parella de matrimoni, preferentment el millor i per sempre, però, en principi, el temps ho dirà. A més, la majoria dels peus del cercador s’envien per un dels tres camins que s’indiquen a continuació.
La primera via. Podeu sol·licitar-la amb una sol·licitud pertinent a una agència de contractació de renom, la millor internacional, amb sucursal a Ucraïna. L’agència seleccionarà candidats, i els que preparen plats per a l’empleador potencial de la mostra. La recerca pot continuar molt temps, però les possibilitats de trobar un xef realment digne en aquest camí són properes a zero, ja que gairebé totes a Ucraïna tenen feina i un salari digne.
La segona via. El millor és contactar amb una agència de contractació respectable a l'estranger i buscar un xef a l'estranger. L’agència, a mesura que la cerca tingui èxit, envia a l’empresari un currículum del següent candidat, i quan el restaurador finalment maduri per l’elecció i arriba “al seu lloc” (a Milà, Madrid, Lausana, Marsella, etc.), organitza una presentació de l’art de tres. -seleccionat per l'empresari en el currículum vitae dels candidats. Això, per descomptat, és més car, però hi ha alguna cosa a pagar: les bases de dades d’agències de contractació estrangeres són incomparables amb les nacionals.
La tercera via. El xef, com qualsevol altre empleat, pot ser atret d’una altra institució. És cert que tothom en parla “amb un sentiment de fàstic”, però si encara ho diuen, això passa de tant en tant.
Quant pagar-li
Les sumes de contractes amb cuiners de primer nivell estan naturalment revestides de secrets comercials profunds. Algú parla d’un salari de 2 a 4 mil dòlars, algú anomena la quantitat de contractes anuals de 40 a 100 mil dòlars.
A més del sou, l’empresari contracta el xef allotjament còmode a prop del restaurant, li paga unes vacances i un viatge a la seva família dues vegades a l’any (la família, per regla general, no es porta aquí) … En definitiva, el xef proporciona tot el que s’anomena paquet de compensació a Occident.
Amb tot això, el risc de "volar" amb el xef i no obtenir el resultat desitjat pels vostres diners molt grans és força greu.
Иногда, но случается, что по приезду в наши “дикие нецивилизованные края” нанятый в Милане (Мадриде, Лозанне, Марселе) шеф-повар, оставаясь профессионалом высокого класса, но лишившись окружения привычных ему поставщиков продуктов и поварской команды, не может проявить свои личные качества в полной мере. Если перевести эту дипломатичную формулировку на язык голых фактов, можно сказать, что были случаи, когда иностранные повара, приехавшие работать в Москву, через некоторое время получали от владельцев заведений расчет и либо возвращались к себе на родину, либо искали себе работу здесь, но уже, естественно, в другом ресторане и на других условиях. Есть, впрочем, и противоположные примеры, когда иностранные шефы успешно работают в Москве уже по семь-восемь лет.
Команда шеф-повара
Величина команды шеф-повара зависит от количества посадочных мест в ресторане. В одном из киевских заведений, к примеру, на 100 мест приходится 20 человек кухонного персонала, работающих в две смены по 10 человек в каждой.
Каждый из поваров имеет узкую специализацию и работает на своем определенном участке: кто-то делает только холодные закуски, кто-то — только горячие, кто-то готовит супы и так далее. Если штат работающих на кухне поваров меньше, в распределении обязанностей возможны варианты, например, “супников” объединяют с теми, кто готовит горячие закуски, и т.п.
Также на кухне работают люди, которые, перед тем как передать поварам полуфабрикаты, доводят их до нужной кондиции, например, обрезают, освобождают от прожилок и выводят “в хороший вес” (выражение рестораторов) привезенный десятикилограммовый кусок мяса.
Кроме того, кто-то должен чистить картошку, кто-то мыть сковороды и кастрюли и так далее.
В начале и середине девяностых, когда “уравниловка” в оплате работников кухни еще была в цене, между приехавшим из-за рубежа шеф-поваром и рядовыми поварами иногда возникали трения, связанные с немыслимой по советской мерке (в 15-20 и более раз) разницей в зарплате. Сегодня это воспринимается как само собой разумеющийся факт и, более того, подразумевается, что, трудясь рядом с мэтром, честолюбивая молодежь получает прямо на рабочем месте бесплатное про-фессиональное образование.В одном из киевских ресторанов сегодня учит таким образом кухонный “молодняк” шеф-повар из Москвы, который, будучи еще мальчишкой и узнав, что в один из московских ресторанов приехал работать шефом француз, пришел наниматься на тамошнюю кухню. Когда оказалось, что в ресторане нет вакансий, он заявил, что будет работать бесплатно. И таки добился того, что оказался на одной кухне с французом, воспринимая происходящее с ним не как бесплатную работу, но бесплатную учебу.
Некоторые специалисты считают, что шеф должен по собственной инициативе делиться кулинарными секретами (хотя и не всеми, конечно) с подчиненными, и каждый день устраивает в своей команде “разбор полетов”.
Остальная команда
Всех остальных сотрудников, а их в среднего размера ресторане работает, помимо персонала кухни, примерно человек 80, набирает, как правило, уже директор.
Принципы кадровой политики особой затейливостью не отличаются — кандидатов ищут либо через знакомых, либо по объявлению (вариант — через кадровое агентство).
Первый путь используется для набора людей на ключевые в любом ресторане должности среднего звена — старший администратор, старший бармен, главный бухгалтер, начальник службы безопасности. В отличие от директора и шеф-повара, которые фактически живут в родном ресторане, менеджеры среднего звена имеют такую привилегию, как законные выходные дни.
Остальных сотрудников — официантов, барменов, снабженцев, технических работников и работников офиса — набирают, как уже было сказано, либо по объявлению, либо через кадровые агентства.
В последнее время среди владельцев и директоров ресторанов наметилась тенденция уделять больше внимания как психологическим критериям подбора, так и психологической подготовке и учебе официантов.
Как сказал президент киевской ассоциации ресторанного бизнеса: “Официант выдерживает за день большое количество различных контактов, и именно на нем замыкаются негативные эмоции посетителя — по качеству пищи, по ассортименту, по культуре, по игре оркестра, по санитарному состоянию, по парковке автомобиля, по неприему кредитной карточки, по массе других вопросов. Не каждый выдержит за день такой эмоциональный марафон".
Точка зрения на задачи кухни
Шеф-повар, как и художник, должен быть в постоянном поиске. Не может же настоящий художник изо дня в день тиражировать одну и ту же картину. Да посетителю неинтересно все время есть одни и те же блюда, даже самые вкусные. Только надо не сразу менять все меню, а постепенно вводить новинки.
Например, мы ведем компьютерный учет продаж каждого блюда в течение месяца. Есть лидеры. А есть аутсайдеры. Аутсайдеры в конце месяца выводятся из меню, а на их место вводятся новые блюда. Так что до 5-го числа каждого месяца меню обновляется на 20-25%.
D'altra banda, un visitant que ve a un restaurant vol estar segur que el gust dels seus plats preferits es manté exactament com li va agradar alhora. Per tant, el xef ha de formar al seu personal perquè treballi perquè l’amanida preparada pel xef de torn actual sigui una còpia exacta de l’amanida feta pel xef de torn d’ahir, i precisament perquè tots dos són una còpia exacta de l’amanida preparada pel xef. Se suposa que els cuiners ordinaris veuen els plats a través dels ulls del seu xef, per tant, tot bon xef viu realment a la cuina i té el dret d’escollir el seu propi equip i mantenir-hi una disciplina estricta. Difícil, però no cruel.
Tercera part: Menjar i beure
En les condicions actuals, quan el restaurant que obre al principi pot reclamar com a màxim un 10-15% de la "càrrega", no hi ha cap motiu per arriscar-lo, però hauríeu de confiar en el vostre xef, que esbrinarà quants productes necessitarà per primera vegada.
En principi, de la mateixa manera, podeu encomanar la formació de l’estoc inicial de la barra al vostre cambrer major, però, atès l’elevat cost de l’alcohol, els consellers prefereixen fer-se amb aquest negoci. Així, per exemple, en un dels caros i de moda restaurants de Moscou, el director, observant tots els cànons d’elaborar una carta de vins i assortiment de bar, no obstant això, els corregeix per preu: el 20-25% del nombre total de noms són vins i licors exclusius, disponible al restaurant per una o dues ampolles, entre el 10 i el 25% - vins ucraïnesos i alcohol fort al conyac de la Karpaty, i la resta són begudes de la demanda més freqüent.
Al mateix temps, cal preparar-se per costos importants, ja que les marques bones de conyac, whisky i vi dels millors anys són molt cares. Sí, i la norma no escrita que en un bar d’un bon restaurant sempre hi hauria d’haver, per exemple, un conyac per valor de més de mil dòlars l’ampolla, no s’ha cancel·lat (els restauradors anomenen aquestes prestacions com a “prestatgeria” i diuen que un cop a l’any tots) encara "disparar").
A més, en els darrers anys, l’afany de vins s’ha posat de moda cada cop més entre els visitants dels restaurants. Així doncs, a Moscou, que els nostres restauradors guien, ja creuen que la carta de vins d’un restaurant “normal” hauria de contenir almenys 70 articles. Alguns restaurants de Kíev ja tenen els seus propis sommeliers: persones que consideren la seva professió com a art en lloc de treballar, i els deures inclouen formar una varietat de vins i oferir-los als visitants del restaurant.
No obstant això, com es demostra a la pràctica, no sempre és necessari "tapar" diners en un bar. Les empreses fiables: els proveïdors d’alcohol (i ja n’hi ha prou a Ucraïna) de vegades ofereixen, des del seu punt de vista, els nous usuaris l’oportunitat d’ajornar el pagament. De vegades es pot acordar el subministrament d’alcohol amb la condició de pagament després de la venda.
Menú
Es creu que en un restaurant de gamma mitjana, per exemple, n’hi ha prou amb sis tipus de plats de carn calenta, sis de peix i tres a quatre d’avicultura.
Com és natural, hi hauria d'haver més posicions en el menú d'un restaurant car, però també en una raó. Això es fa perquè el client sense experiència no es confongui en els plats.
Una altra tendència de moda, tot tipus de menús baixos en calories, encara no ha estat molt empeltat a la pàtria d’embotits casolans i botifarra amb crema agra. Segons va dir un restaurador: "Al nostre home li encanta un menjar saborós i saborós. Impressionat per l'actuació d'un xef de moda de Milà, que va dir que el grup de maionesa és cosa del passat, només vam deixar algunes amanides de maionesa i vam començar a introduir amanides lleugeres en calories i a l'estiu. Però el nostre públic no ho va acceptar. A més, les vendes de la resta d'amanides de maionesa van augmentar bruscament. " A més, no hem d’oblidar que els principals consumidors de plats baixos en calories són les dones que, segons els restauradors, no representen més del 30-40% dels visitants, la norma principal d’elaborar el menú sembla molt senzilla: s’ha d’orientar cap a la màxima rendibilitat del restaurant, és a dir. e. desfer-se regularment del llast de plats no exigents.
Al mateix temps, molts restauradors complementen l’anàlisi informàtica de la demanda de plats de la manera antiga amb els visuals: es fixen en l’aigüera per esbrinar què queda més sovint a les plaques.
Hi ha restaurants on els cambrers, per exemple, un cop al mes, o fins i tot més sovint, omplen qüestionaris que indiquen quins dels plats que no són al menú se solen preguntar. Si diverses persones van preguntar sobre el plat, aquesta és una ocasió per donar la tasca al xef per desenvolupar-lo.
Preu
Malgrat el fet que “segons la ciència” hi ha més d’una dotzena de mètodes de preus diferents, els restauradors, per regla general, n’utilitzen només un –d’orientació dels preus dels restaurants veïns.
Això és especialment important per a les institucions ubicades al centre. Segons va dir el director d’un d’ells: “Hi ha set restaurants al nostre voltant. Per tal que un client vingui a nosaltres, i no a ells, hem de combinar menjar i servei de bona qualitat amb preus baixos."
Fa quatre a cinc anys, els restauradors van dir que els preus no juguen un paper important a l’hora d’escollir un restaurant per part d’un client: es creia que els rics van a restaurants o aquells que volen ser considerats com a tals. Avui, fins i tot un modern restaurant "conegut" de Kíev tria la fórmula "tot el millor per a pocs diners" com a concepte: determinar el preu d'un plat és relativament senzill. El límit inferior està determinat pel cost de la cistella de queviures, el límit superior es determina pel preu màxim pel qual el director professional pot “sentir” aquest plat. Per tant, el nivell de pujada al mateix restaurant oscil·la entre el desenet i el cent per cent.
El cost d’una porció de patates crues és un cèntim. Per definició, el preu del restaurant de patates fregides no pot baixar-se per sota d’algunes hryvnies. El nivell de valoració pot ser del 300% i del 500% superior. El mateix passa a l’estiu i a la tardor amb sucs naturals elaborats amb fruites i verdures comprades en un basar local.
D'altra banda, la llagosta crua ja costa uns 150 hryvnias, i només el director pot determinar el nivell de marcatge, qui ha de "sentir" el preu que els visitants del seu restaurant acceptaran per ordenar el plat adequat. Hi ha una categoria de plats, la qual hauria de ser mínima i complexa. dinars (dinars d’empresa) i l’anomenat menú infantil.
Quarta part: Primers passos
Pel que fa als principis de treballar amb proveïdors d’aliments, els restauradors van manifestar, de manera inesperada, punts de vista contraris. La "minoria" va dir que cal triar grans proveïdors. La "majoria" va manifestar-se a favor de "aixafar" els proveïdors, argumentant el seu punt de vista amb el fet que si, per exemple, algun d'ells tenia problemes a la duana, seria possible recórrer a altres.
Tanmateix, sigui quin sigui el punt de vista d’un o altre restaurador s’adhereixin quan treballen amb cuina exòtica o alguns productes exclusius, es veuen obligats a afrontar el monopolisme i, en conseqüència, els preus elevats de tres o quatre, o fins i tot menys empreses proveïdores. A diferència d’anys anteriors, només uns quants es dediquen a intentar organitzar lliuraments directament. Segons va declarar un restaurador: "Fa temps que es calcula que comprar productes als proveïdors és encara més barat que participar en viatges independents, despatx de duana i certificació".
En comparació amb anys anteriors, els restauradors s’han refredat fins al basar. La majoria prefereix tractar-se amb empreses que, segons ells, lliuren els seus productes tant a restaurants com al mateix basar.
Reposició ràpida
Al vespre, quan baixa la càrrega, cadascun dels xefs encarregats d’una determinada àrea de treball de la cuina mira quins productes li falten per demà, elabora una sol·licitud i la lliura al xef.
Al capdavant, el cap redacta una sol·licitud general i la dóna al comprador El comprador és la persona que, després de rebre la sol·licitud al vespre, ha d’entregar productes “cremats” a la cuina una hora abans de l’obertura del restaurant. A més, per dinar hauria de portar aquells productes que encara hi són, però que poden acabar durant el dia. El comprador també s'ha de preparar constantment per a diverses opcions per a accions posteriors, si alguna cosa no funciona amb el proveïdor habitual.
Tanmateix (i això “no obstant” és el motiu de l’ansietat de molts restauradors) en tota aquesta crisi del comprador és impossible controlar el 100%. Per descomptat, entrega els productes a la cuina en pes i el xef els firma una factura, però qui, per exemple, pot comprovar per què ha comprat això i això al mercat actual? Per tant, l’actitud dels directors dels restaurants envers el comprador, per regla general, és doble: tot va bé amb els meus, però d’altres …
Els productes d'emmagatzematge a llarg termini (pèsols en conserva, farina, sucre, pastes, etc.) la parafina del botiguer, que igualment rep una comanda de la cuina, però, a diferència del comprador, no fa la volta, sinó que truca als proveïdors perquè aportin tot el que necessiten.
Treball de bar
En un restaurant amb un taulell de bar i un assortiment digne de licors, el bar proporciona fins a un 35-40% dels ingressos diaris.
Segons els restauradors, un bar és com un estat en un estat: molts dels seus clients habituals no s’han molestat mai en passar d’un bar a una taula del rebedor durant molts mesos. Sí, no ho necessiten; si un client que va beure de sobte visita una gana sobtada de gana, se li serveix un plat just al taulell.
A més (i això és important) per no interrompre el fil de comunicació que s'estén entre el camman i el client, el plat no serà portat pel cambrer, sinó pel propi cambrer.
Si parlem de l'assortiment del bar, doncs, com va dir breument un dels directors, "el bar hauria de tenir-ho tot", des de vodka i cervesa domèstica fins a vins clàssics, conyac, martini i whisky, és important destacar la moda dels vins xilens i sud-africans, bloquejats per les vendes franceses en alguns restaurants. Vins d'Argentina, Austràlia i Marroc també van camí.
L’arribada d’un nou plat
Cada plat nou, abans d’entrar (o no entrar) a la sala, s’ajusta segons el gust, l’aspecte i el preu. Els principis per seleccionar els tastadors poden ser molt diferents.
Podeu convidar a degustar no només els vostres empleats, sinó també cuiners familiars i, a continuació, realitzar una enquesta. Va passar que els xefs de fora van donar consells com "l'amanida no va ser dolenta, però seria encara millor si afegíssiu això i això" - i l'amanida milloraria.
L’ajustament dels preus, per regla general, es produeix de manera més espectacular i es desenvolupa segons un dels tres models. El primer model és autoritari. A la història d'un dels directors del restaurant, es veu així: "El xef diu:" Treballaré amb aquest producte perquè és bo. " Dic: "No, no ho farà, perquè viola la política de preus de la nostra institució. Tenim articles al menú de no més de 100 hryvnias, i el vostre nou plat amb aquest producte tindrà un cost de 200. És clar? " El cap respon: "No" Aleshores, com a director, adopto una decisió decidida i emprenc un nou plat."
El segon model és democràtic. Es du a terme quan el director ofereix al xef o bé reduir el component car, o bé substituir-lo per un de més barat.
El tercer model és liberal. Només és possible amb la plena consciència de les dues parts, quan el xef calculi de forma preliminar un nou plat perquè no "es vagi enrotllant" fora de la mesura, i el director, al seu torn, accepta que el marge sigui inferior a l'habitual.
La següent etapa en l’aprovació d’un nou plat és l’elaboració d’una fitxa tecnològica detallada, que indica la recepta i la tecnologia de cuina. Es necessita perquè en el futur el plat pugui ser preparat no només pel xef que l’ha inventat, sinó també per altres cuiners del restaurant, sense llençar a la cassola, per exemple, 15 grams de sal en lloc de la prescrita 5. A continuació, s’elabora una targeta de càlcul en funció de la qual el comptable considera el càlcul del plat, després que ell, aprovat pel director, pugui prendre el seu lloc adequat al menú del restaurant.
Punt de vista sobre els proveïdors
El primer enemic del restaurador és la inestabilitat amb el subministrament d'aliments. Avui, el plat es troba al menú, i demà el proveïdor li diu que no pot lliurar a temps cap producte necessari per a la seva preparació, ni ofereix productes de pitjor qualitat, i cal pagar a algú un preu desorbitat o rebutjar aquest plat una estona. També passa que m’agraden els productes d’excel·lent qualitat i el plat d’ells, però si sé que no compraré aquests productes demà, tampoc no posaré el plat al menú, perquè els vendré durant tres dies i els explicaré durant un mes, per què va desaparèixer
Per tant, per a cada grup de productes, un proveïdor normal hauria de tenir entre 3 i 10 empreses subministradores, de manera que sempre puguis tenir l’oportunitat de maniobrar. Al mateix temps, hi ha empreses proveïdores amb les quals és agradable treballar, hi ha empreses amb les quals no és fàcil, però podeu treballar, i hi ha empreses amb les quals no val la pena contactar. Al treballar amb proveïdors, el restaurador ha de determinar immediatament les seves prioritats i, si la qualitat i l'estabilitat són importants per a ell, haurà d'estar disposat a pagar més. Com a resultat, treballar amb proveïdors cars però estables durant l'any és més rendible i econòmic.
En resposta a una pregunta tradicional, què és necessari per a l’èxit d’un restaurant, un dels restauradors de Kíev va dir: “Hi ha d’haver una entesa entre els propietaris del restaurant, el personal i els visitants. Si tots s'esforcen pel mateix, hi haurà èxit. Si els propietaris volen veure els milionaris al seu lloc, finançar el menjador amb cúrules, i, per contra, si els visitants demanen llagostes amb xampany pels seus 1000 rubles, i se’ls avisarà que les llagostes seran demà, i que avui mengen les cutlets, tot això s’enderrocarà"