El tema de animades discussions durant l'última dècada és la qüestió dels perjudicis per a la salut humana dels productes que contenen llevat. Els científics encara no han estat capaços d’arribar a un consens, però és evident que el pa casolà preparat amb pasta de llevat sense gust és molt més saborós i aromàtic que el pa.
Tria la teva recepta
Per coure el pa a casa, necessitareu una mica de paciència, perquè la preparació de llevat sense llevat pot trigar uns tres dies. Però això no requereix la vostra participació: n'hi ha prou amb dedicar-se només uns minuts al dia a barrejar i "alimentar" la massa fermentada.
Cuina picant
Segons el pla per coure pa (sègol o blat), necessitareu la farina adequada. Tot i que alguns pastissers casolans afirmen que la pasta "inicial" es pot barrejar amb qualsevol farina, independentment del tipus de pa cuit.
Per al cultiu inicial, es barregen 100 g de farina de sègol o blat amb 100 ml d’aigua o sèrum. La massa resultant hauria de ser similar en consistència a una crema agria gruixuda i uniforme.
El llevat es cobreix amb un drap net i es retira per a la fermentació en un lloc càlid. 2-3 vegades al dia, la massa es barreja acuradament per millorar el procés d’acidificació. L'aparició de petites bombolles indica que la pasta de terra comença a madurar.
El segon dia, és necessari el "top dressing": s'afegeixen a la massa altres 100 farines i 100 ml d'aigua i es barregen bé. Quan apareixen moltes bombolles al llevat i es produeix un augment significatiu de la mida, això vol dir que està completament "madur" i llest per al seu ús.
Es pot utilitzar pasta àcida preparada per coure pa, però al mateix temps, una petita part de la massa s'ha de deixar de banda en un recipient separat i guardar-la a la nevera per preparar la següent porció de pasta àcida.
L'emmagatzematge a la nevera alenteix lleugerament el procés de fermentació, de manera que cal "alimentar" la resta del cultiu d'arrencada només una vegada cada 2-3 dies. Un nou llevat aquest cop estarà a punt molt més ràpid, perquè s’acidifica en funció del resultat de la fermentació de la porció anterior.
Pa sense llevat de sègol al forn
El pa de sègol casolà amb pasta casolana és obtingut fins i tot per les mestresses de casa més ineptes, mai motlles, que presenten un aroma i un gust únics.
Per preparar la massa, necessitareu 1 part de la pasta àcida, 1 part d’aigua i tanta farina com la massa que calgui per obtenir una consistència plàstica uniforme. No tingueu por de gastar el llevat: podeu agafar tot el volum resultant, perquè Per preparar una nova porció, n’hi ha prou que quedi a les parets del recipient on es guardava el llevat.
Es deixa la massa en un lloc càlid durant 2-3 hores fins que surti, després de la qual es forma un pa i es posa sobre una làmina coberta amb paper de forn. Perquè la crosta del pa no s’enganxi, el paper es pot greixar lleugerament amb oli vegetal.
Si es vol, es pot afegir llavors de lli, una mica de nou moscada, sèsam a la massa i es ruixa la superfície amb llavors de coriandre. Perquè el pa no s’aferri durant molt de temps, de vegades s’afegeixen dues cullerades soperes d’oli vegetal: oliva, gira-sol, sèsam, etc.
Per tal d’evitar l’esquerda de l’escorça superior, es fan petites incisions amb un ganivet ben esmolat sobre tota la superfície del pa. Espolseu el pa per sobre amb farina de blat i poseu-lo al forn fred.
L’escalfament lent del forn contribueix a una millor cocció del pa i a la formació d’una molla exuberant. El temps de cocció dependrà de les característiques del forn, es comprova la preparació del pa amb un escuradents. Si es pot enganxar en una pa i treure-la en sec, el pa ja està a punt.
Després d’apagar el forn, es recomana mantenir el pa durant un temps, de manera que, refredant-se lentament, “arribi” a la màxima preparació.
