El ganivet de porc al forn és l'estrella de moltes cuines populars. Aquest plat és barat, abundant i aromatitzat, que serveix com a refrigeri ideal de cervesa, per la qual cosa no és d’estranyar que el tallat sigui especialment popular a Alemanya, la República Txeca, Àustria i Polònia. Icebein i Schweinhax, golonka i genoll de senglar al forn: aquests plats són coneguts molt més enllà dels seus països d'origen i s'inclouen al tresor de les millors receptes de cuina del món.
Tria la teva recepta
Necessitareu
- Schweinshaxe
- - 2 tiges de porc;
- - 2 pastanagues mitjanes;
- - 4 tiges d'api;
- - 1 tija de porro;
- - 1 cap de ceba;
- - 2 fulles de llorer;
- - 10-12 pèsols de pebre negre;
- - ½ culleradeta de llavors de carabassa;
- - sal;
- - 300 ml de cervesa fosca.
- Per a la col
- - 1 cap de col vermell;
- - 2 pomes grans de varietats agra;
- - 1 cap de ceba;
- - 3 cullerades de mantega;
- - 2 culleradetes de sal fines;
- - 8 pèsols de pebre negre;
- - 2 grans d'all;
- - 4 baies de ginebre;
- - 1/3 tassa de sucre granulat;
- - 1 tassa de vinagre de sidra;
- - 3 culleradetes de midó de blat de moro;
- - 3 culleradetes d’aigua bullida.
- Per a boletes:
- - 1 tassa de farina de blat;
- - ¼ tassa de llet sencera;
- - 4 rovells d’ou;
- - 1 culleradeta de sal fines;
- - 2 cullerades de mantega.
- Rotlle de cervesa o pols
- - 2 potes de porc;
- - 1 cullerada de sal marina;
- - 6 grans d'all;
- - 1 culleradeta de pebre negre acabat de molir;
- - 1 culleradeta de pebre vermell;
- - 3 caps de ceba blanca;
- - 2 pastanagues mitjanes;
- - 2-3 tiges d’api;
- - 500 ml de cervesa lleugera;
- - 300 ml de cervesa fosca;
- - 150 ml de mel clara líquida;
- - 100 g de mostassa granular;
- - 3 fulles de llorer;
- - 6 pèsols de pebre negre;
- - 5 grans de dent.
- Genoll al porc senglar
- - 2 tiges de porc;
- - 1 cap de ceba;
- - 1 pastanaga;
- - 1 litre de cervesa fosca;
- - 2 fulles de llorer;
- - 2 dents de grans;
- - 4 grans d'all;
- - 6 pèsols de pebre negre;
- - 1 culleradeta de llavors de caraveja;
- - 50 g de fonoll verd;
- - 1 cullerada de mel líquida;
- - 1 cullerada de mostassa de gra.
Manual d’instruccions
1
Com triar un tall
El ganivet és un tall de carcassa de porc, també conegut com a carn de porc. Aquesta forma part de la cama de porc, que comença per sobre de les peülles i acaba a la zona de l'articulació del genoll de l'animal. Consta d’un gran nombre de pell, lligaments, tendons. Per a la cocció, necessiteu una canya de porc posterior, ja que té més carn. El frontal només és adequat per fer sopes i gelees. Un tall de qualitat té una pell neta i blanca, sense taques fosques, la carn tallada és de color rosa, humida, elàstica, de greix clar, sense el més mínim aspecte de tonalitat.
2
Schweinshaxe
Schweinhax és una recepta tradicional de baiets al forn bavarès. Aquest plat és impensable sense boles de patata i col vermell ratllat. Renteu la carn, netegeu bé la pell amb un pinzell. Bulliu uns 3 litres d’aigua en un cassó gran i ample. Peleu les cebes i les pastanagues i poseu-hi aigua bullent, afegiu-hi les tiges d’api, el porro, les fulles de llorer, les llavors de carave, pebre i amaniu-les amb sal. Introduïu el filet a la cassola i baixeu el foc al mínim. Cuinem la tija d’1 hora a 1 hora i mitja, eliminant constantment l’escuma. Preescalfeu el forn a 180 ºC. Col·loqueu el moll de porc en un plat de cocció amb l’extrem més ample cap a baix. Utilitzeu un ganivet afilat per picar la pell a tota la superfície del pal de tambor. Coure el porc durant 1 hora i mitja, abocant periòdicament cervesa fosca sobre la carn durant els primers 30 minuts. 10 minuts abans de coure, enceneu la brasa per formar una bonica crosta daurada. Si la funció "graella" no es proporciona al forn, simplement augmenta la temperatura fins a 220 ºC. No oblideu que abans de servir, la carn ha de reposar uns 10 minuts.
3
Després d’introduir el nus al forn, és hora de guarnir-ho, començant per la col. Picar el cap amb una palla llarga. Retireu el nucli de les pomes i talleu-les a tires també, peleu i talleu les cebes a mitges anelles. Fondre la mantega en una paella ampla amb un fons gruixut, posar la col, les pomes i les cebes. Assaoneu-ho amb sal i pebre, afegiu-hi els grans d'all, les baies de ginebre, el sucre i el vinagre de sidra de poma, barregeu-ho, deixeu-ho bullir. Cobrir i reduir el foc al mínim. Feu-ho a foc lent durant aproximadament 1 hora i mitja, remenant ocasionalment Poc abans de cuinar, augmenteu el foc al màxim, deixeu bullir i aboqueu-hi midó barrejat amb aigua. Agiteu, apagueu el foc i deixeu-ho uns 3-5 minuts. Serviu-ho amb el tall.
4
Bulliu les patates a les pells, escorreu l’aigua i deixeu que es refredi lleugerament. Peleu i tritureu amb una aixafada. Afegiu els rovells d’ou, la llet tèbia, la sal, un polsim de nou moscada i 150 g de farina. Amassem una massa esponjosa i suau. Submergir les mans en farina, formar boles de gota. Bulliu-les en força aigua salada bullent. Els bolets es bullen durant uns 20 minuts. Retireu els bolets amb una cullera ratllada i poseu-los sobre un plat amb un artell.
5
Rotlle de cervesa o pols
El pols polonès no només es fabrica a la cervesa, sinó que també es preminina en una barreja d’espècies i també es cou al forn dues vegades, o fins i tot tres vegades. A partir d’aquests procediments, el plat esdevé especial, amb matisos gustatius característics. Abans de coure-les, les baquetes es renten a fons, s’assequen amb tovalloles de paper i es freguen amb una barreja d’all, sal, pebre negre acabat de molir i pimentre passant per una premsa d’all. Marinat de tall de tall a la nevera. Perquè la carn crua no es ventili i, a més, que no entri en contacte amb altres productes, heu d’embolicar-la en film aferrat. Passades les 10-12 hores, netegeu el pal de tambor de la barreja picant i poseu-lo al forn preescalfat a 180 ºC.
6
Renteu les verdures, peleu-les i talleu-les a trossos grans. En una paella gran amb un fons gruixut apte per coure, fondre el greix de porc i fregir-hi les pastanagues, les cebes i l'api fins que estiguin daurades. Transferiu la tija a la cassola i ompliu-la amb cervesa, afegiu-hi fulla de llorer, mostassa, grans de pebre i grans, mel. Porteu la barreja a ebullició. A continuació, podeu reduir el foc i coure la canya amb cervesa, tapar-ho a foc lent, durant 2-3 hores. Al fil final, la carn s’exfolia dels ossos. Algunes mestresses de casa serveixen el fil després d’aquesta etapa, mentre que d’altres prefereixen posar la carn en un forn per coure i coure-la al forn, escalfada a 200 ºC, per formar una escorça daurada. Hi ha una altra manera de cuinar cargols en polonès: després d’haver abocat carn i verdures amb cervesa, tapa la cassola amb una tapa ignífuga o l’embolcalla en diverses capes de paper i posa-la en un forn preescalfat a 180 ºC durant 2-3 hores. Poc abans de cuinar, traieu la tapa o el paper de paper perquè es formi una crosta cruixent sobre la carn. Serviu el filet en polonès amb raval picat, guisat guisat o fresc, patates al forn, pa fresc i cervesa.
7
Genoll al porc senglar
La preparació d’un plat txec anomenat genoll de porc senglar es diferencia de la versió polonesa de la recepta en diversos detalls essencials. Els txecs no adoben la tija rentada i seca i no els couen prèviament, sinó que els envien immediatament a la paella amb verdures pelades i picades, fulles de llorer, grans de pebre negre i grans. A continuació, s'aboca el contingut del plat amb cervesa de manera que cobreixi la botella a mitges, que es faci a ebullició, es redueixi el foc i es faci a foc lent durant aproximadament una hora. Al cap d'una hora, heu de girar el pinyol per l'altre costat i afegir l'arrel fresca de julivert, les llavors de carave, les verdures de fonoll i coure una altra hora. Es treu el brou bullit, es reparteix en una paella i es greix amb una barreja de mel i mostassa. Es cou al genoll en un forn preescalfat a 180 ° C durant 40-60 minuts.
Article relacionat
Com fer un artell de porc al forn