El peix és la base de la cuina japonesa i l'ingredient principal per al sushi. Per tant, cal abordar amb detall la seva elecció per no espatllar el plat gourmet. De seguida podeu comprar filets preparats, però els amos de sushi us aconsellen comprar peixos sencers i tallar-lo vosaltres mateixos. Així, us alliberareu de dubtes sobre la qualitat i esteu segurs de la frescor del producte original. I, per descomptat, és important poder tallar el filet en trossos de la forma correcta, observant les tradicions dels cuiners japonesos.
Tria la teva recepta
Necessitareu
-
- Peix sencer o filet;
- ganivet afilat;;
- tauler de tall.
Manual d’instruccions
1
Fixeu-vos en l’aspecte del peix i la seva olor. El peix ha d’estar humit, no hi hauria talls ni talls a la carcassa. Les escates són brillants i no enganxoses, els ulls són convexos, brillants, transparents i les aletes senceres. L’olor d’una carcassa fresca és agradable i lleugera, mentre que la d’una carcassa podrida és nítida i repulsiva.
En triar un filet, també heu de parar atenció al seu aspecte. De vegades a les botigues poden vendre filets congelats i descongelats sota la disfressa del fresc. Val la pena saber que el filet de salmó descongelat té un color mat i mat, mentre que el filet de salmó fresc té un color clar i brillant, les fibres són clarament visibles. En la tonyina congelada, el filet fresc tindrà un bon color rosat transparent.
2
Talleu tota la carcassa a filets. Netegeu el peix d’escates i brots. Agafeu un ganivet afilat, preferiblement un ganivet japonès especial per al sushi (Debo bucho) i talleu darrere de les brànquies, trencant la carena, traieu-ne el cap. Talleu la cua, traieu les aletes.
3
Poseu el peix del seu costat, introduïu la punta del ganivet a la part superior de la part posterior, introduïu amb cura tota la fulla amb petits moviments de serrat paral·lels a la carena. A continuació, gireu el peix i feu el mateix des del costat de la cua. Tens un filet.
4
Talleu el segon filet de la mateixa manera. Va resultar dos filets i un esquelet de peix. Aquest mètode s’anomena mètode de tres peces. Es talla un peix pla o molt gran en cinc trossos: quatre filets, dos a cada costat de la carena.
5
Talleu el filet a trossos. Per a diferents tipus de sushi, la mida i la forma de les llesques és diferent. El filet de sashimi es talla en llesques rectangulars netes. Per a un nigiri, utilitzeu un ganivet afilat en diagonal per fer rodanxes fines i amples. Per a rotllos simples amb un farcit (hosomaki), les rodanxes són estretes i gruixudes, per als rotllos “a fora” (saimaki): llargs, amples i prims. Per temaki, el peix es talla a rodanxes gruixudes rectangulars, que després es tallen en diagonal. Per al guancanmaki (sushi "en una tassa"), el filet es talla a daus petits.
Pareu atenció
El peix de sushi hauria de ser fresc, idealment només capturat No s’ha de guardar a la nevera durant molt de temps, un màxim de diverses hores, mentre que és absolutament necessari tapar-la amb film aferrat.
Consells útils
Hi ha botigues especials en línia que venen ingredients de sushi, inclosos els filets de peix.