El gluten és una proteïna complexa especial que forma part del gra de la majoria de cereals, com el sègol, el blat, l’ordi i la civada. Les persones amb intolerància a aquesta proteïna vegetal han de passar per una dieta sense gluten.
Tria la teva recepta
Un altre nom per al gluten és el gluten. És ella qui és la responsable de l'elasticitat de la massa i afecta directament la velocitat i el grau de pujada durant la cocció. El gluten o el gluten es poden trobar en qualsevol producte elaborat amb sègol, civada, blat, ordi i derivats, és a dir, en pa de pita, galetes, pastissos, magdalenes, cereals i, per descomptat, pa.
Durant els darrers 200 anys, a causa de l’eliminació de blat d’alta proteïna, la incidència de malalties celíaques ha augmentat un 400%. La malaltia celíaca és una malaltia en què el cos humà percep el gluten com a estranger i, en conseqüència, l'ataca amb els mitjans disponibles. Malauradament, no només el gluten pateix com a conseqüència, sinó també els teixits del cos en què es van reunir les cèl·lules immunes. Això tracta principalment de les parets de l’intestí prim.
Cal destacar que la malaltia celíaca afecta directament a l’1% de la població total de la Terra, però, cada tercera persona té reaccions diferents al gluten, per la qual cosa moltes persones amb malalties cròniques i diagnòstics poc clars solen sentir-se molt millor després de passar a menjar sense gluten.
El pa sense gluten està elaborat amb arròs, blat de moro, blat sarraí, patata, mill i farina de soja. Malauradament, atès que el gluten és el responsable de l’esplendor, aquest pa és sovint massa humit, pesat, dens, en general, no massa similar al pa de blat habitual.
Molts forns moderns de casa saben cuinar pa sense gluten en diferents modes. El pa fet a casa sense gluten resulta més saborós del que es compra i és més barat, ja que els productes que no contenen gluten, solen costar molt (de vegades diverses vegades) més car del que és habitual.
Científics alemanys treballen activament en el desenvolupament del blat sense gluten. El gluten consisteix en centenars de proteïnes diferents, de les quals només una petita part és perillosa per a pacients amb malaltia celíaca. Els científics van arribar a la conclusió que la síntesi de gluten (que és necessari per crear pa normal i una varietat de pastisseria) a les plantes està regulada per dos mecanismes diferents. Les proteïnes que són perilloses per a les persones amb malaltia celíaca són codificades per un grup específic de gens, i les proteïnes segures són codificades per un altre, que no està connectat de cap manera amb el primer. Per tant, els científics estan treballant per bloquejar o inhabilitar un grup nocivo de gens. Tenien el tipus adequat de blat utilitzant enginyeria genètica i estan treballant en la selecció natural de la varietat adequada per no espantar els consumidors amb la insígnia OGM de farina sense gluten inofensiva. Els primers resultats ja hi són, de manera que és probable que el pa sense gluten s’enforni ben aviat a partir de la farina de blat habitual.