Un brou de carn fangosa pot arruïnar la impressió d’un plat preparat a la seva base. Però hi ha algunes regles simples que permeten evitar l’aparició de terbolesa o corregir la situació si el brou encara perdia transparència.
Tria la teva recepta
Manual d’instruccions
1
En cuinar el brou, recolliu amb cura l’escuma resultant. Per fer-ho, hi ha culleres especials amb forats. Per tal de no agitar l’espuma a l’aigüera i no esquitxar-ho tot, només introduïu la cullera en un plat d’aigua tèbia, l’escuma mateixa s’allunyarà de la cullera. El calescale es recull millor quan el brou comenci a bullir, de manera que es redueix el foc, ja que amb ebullició forta, l'escuma es barrejarà inevitablement amb el brou.
2
Si el caldo és opac, cuineu una petita quantitat d’arròs, poseu-lo en una bossa de lli, lligant-la. Porteu el caldo a ebullició i submergiu la bossa d’arròs al caldo durant diversos minuts. El caldo no esdevindrà ideal després d'aquest procediment, però serà sensiblement més transparent.
3
Una altra manera d’alleugerir el brou és afegir-hi pastanagues especialment preparades. Per fer-ho, peleu les pastanagues, talleu-les per la meitat al llarg de la meitat. Assecar les pastanagues en una paella sense oli. Quan el caldo gairebé bulli, poseu-hi la pastanaga, unirà petites partícules d’escala i el caldo serà més fàcil de colar. Tingueu en compte que, si les pastanagues són especialment riques en carotè, pot donar al caldo un color groc.
4
Si la transparència del brou ha de ser comparable a una llàgrima, utilitzeu clares d’ou. Un litre i mig de brou requerirà una proteïna. Bateu-les amb una escuma forta, podeu estirar la closca a mà i afegir-la a la massa resultant. Refredeu el brou de carn preparat a una temperatura d’uns 70 graus, poseu la proteïna a la cassola, remeneu bé i deixeu reposar una mica. Els flocs resultants s’han de treure amb una cullera. Colar el brou per un tamís amb un drap. El sedàs recollirà els flocs més grans, i les partícules més petites s’instal·laran sobre el teixit. Si el teixit no afronta, poseu un tamís amb paper senyal i aboqueu-lo lentament al caldo. Aquest mètode de neteja del caldo dóna el millor resultat.