Les fulles de raïm són un ingredient popular a la cuina oriental. A Turquia, emboliquen arròs i carn picada, a Grècia condimenten el mateix farcit de tomàquets, canyella i suc de llimona, a Egipte hi posen feta i xai - hi ha moltes receptes, però la base per ells és una. Abans del seu ús, la fulla de raïm ha de passar per un processament especial.
Tria la teva recepta
És millor recollir les fulles de la vinya a finals de primavera i principis d’estiu (maig-juny), mentre que encara són tendres i no estan cobertes de pols. És millor agafar raïm de plagues abans del processament, ja que malgrat que la majoria de polvoritzadors moderns no són tòxics i es dissolen a l’aigua, no es pot treure una mica de sofre.
Trieu fulles senceres joves de mida mitjana (10-15 centímetres), de color verd clar i sense forats. Les fulles de raïm massa petites es podran esquinçar durant l’ús, mentre que les fulles massa grans probablement siguin dures i difícils de mastegar. Les fulles també han de ser brillants i llises. No esquinça el fullatge amb les vores asimètriques, gruixudes i sordes.
Sobretot, no són els fulletons nous a la part superior de les vinyes que més us semblin, sinó els més baixos. Els recol·lectors de fulles es guien per la regla de tres: compta les tres fulles superiors del final de la planta i tria les tres següents després d'elles, després passa a la vinya següent i repeteix de nou.
Per cuinar aproximadament 1 quilogram de fulles, heu de recollir unes 200-250 peces. Aquesta quantitat de matèria primera es processa millor en lots de 80 peces. Per a un lot d’aquest tipus, necessitareu 8 gots d’aigua i 2 gots de sal. Porteu l’aigua a ebullició, afegiu-hi sal i torneu a bullir. A les fulles, talleu els talls. Introduïu les fulles de raïm en aigua bullent, i poseu-les suaument per utilitzar de manera eficaç l’espai de la paella. Porteu de nou la barreja a ebullició, redueu el foc i feu-ho a foc lent uns 5 minuts. Prepareu un bol farcit d’aigua freda amb gel.
Aboqueu aigua de les fulles i submergiu-les en un "bany" de gel - blanqueu-les. A continuació, assecar amb les tovalloles de paper de cuina. Les fulles de raïm estan llestes per utilitzar. Com a tal, es poden conservar a la nevera fins a dues setmanes. Si aquest període no us convé i necessiteu més temps, plegueu les fulles en piles de 10 peces, fregint-les suaument de nou per eliminar tota la humitat sobrant, envaseu-les en bosses de cremallera de plàstic i congeleu-les. No oblideu indicar la data a cada paquet. D’aquesta forma, les fulles es poden conservar de 2 a 6 mesos. Per descongelar-les només cal posar les fulles en un colador i deixar una mica d’aigua corrent calenta.