Les amanides no només es serveixen com a plats independents, sinó també com a guarnició de plats de carn i peix. Molt sovint, les amanides inclouen patates. En una amanida, les patates de peix representen fins a un 42% de la composició de verdures, en carn - fins a un 60%, en una amanida de capital de corral fins a un 47%, etc.
Tria la teva recepta
Les patates destinades a amanides i aperitius es bullen sense pelar i es pelen. Quan bulliu les patates en una pell, es redueix la pèrdua de nutrients. Tanmateix, a la primavera, quan en aquesta època de l’any el sabor de les patates sol empitjorar notablement després de l’hivern, és millor bullir-lo pelat per tal de facilitar la transició a una decocció de substàncies que donin a la patata un sabor i una olor desagradables. Per tant, no es recomana bullir tubercles de patata germinats a la pell. Cuinar-les de forma purificada facilita la transició cap a una decocció d’una certa quantitat de solanina, mentre que el gust de les patates millora (llavors cal abocar la decocció). Els tubercles de patates contenen glicocalaloides: solanina i chaconina (del 2 al 10 mg% en 100 g de productes).
La solanina és una substància tòxica. Algunes dosis poden causar irritació de les mucoses, vòmits i diarrea, mal de cap, rampes i al·lucinacions. L’enverinament es pot produir si la quantitat de solanina en 100 g del producte supera el 20 mg%.
La major part de solanina es troba a la pell, els tubercles verds i els brots. Amb la germinació dels tubercles, la solanina es converteix en polpa, aquests tubercles es tornen amargs.
Els tubercles de patata que s’han tornat verds a més d’1 / 4 de la superfície no són aptes per al menjar.
Pelar les patates
Cal rentar les patates iguals i posar-les en un bol amb un fons ample. Després d’això, aboqueu aigua bullent (0, 6-0, 7 litres per 1 kg) o submergiu-la en aigua bullent de manera que l’aigua sigui 1 cm superior a la de les patates, sal (10 g de sal per 1 litre d’aigua), tanqueu la tapa, porteu-ho immediatament. bullir i coure a ebullició moderada fins que sigui cuit. Després de bullir, cal escórrer l’aigua i assecar les patates, obrint la tapa, durant 7-10 minuts, i després posar-les en una làmina o en una safata perquè es refredi ràpidament.
Les patates de gra solt amb un augment de contingut en midó durant la cocció poden bullir excessivament i saturar-se d’aigua, després d’això es convertirà en aigua i sense gust. Per tant, aquesta patata s’ha de coure en un bol ampli en una capa petita. Uns 15 minuts després que les patates siguin cuites fins que siguin mig cuites, escorreu l’aigua, tanqueu els plats hermèticament amb una tapa i feu bullir les patates sense aigua en un bany d’aigua, per la qual cosa poseu el pot de patata en un altre de mida més gran, amb aigua bullent.
No es recomana submergir patates per cuinar en aigua freda; amb aquest mètode de cocció, es destrueix el 35% de vitamina C; en cuinar-lo amb immersió en aigua bullent, la pèrdua de vitamina C es redueix al 7%. No s’ha de permetre l’ebullició ràpida del líquid durant la cocció, ja que la circulació de l’aire contribueix a la destrucció de la vitamina C.
Peleu i talleu les patates per a l’amanida només després que s’hagi refredat i immediatament abans de fer l’amanida. No és desitjable que la vida útil de les patates cuites no pelades superi les 6 hores des del moment de l’ebullició.
Pelar les patates
Les patates pelades es cuinen de la mateixa manera que a la pela. Cal bullir a ebullició baixa. Les patates pelades de varietats friables també es bullen com a la pell.
Patates al vapor
Per a això s'utilitzen dispositius especials o una placa metàl·lica. Hauria d’haver una distància d’almenys 4-5 cm entre el revestiment de la cassola i el fons, i aboqueu tanta aigua com calgui per omplir aquest espai a la cassola. Mentre l’aigua bull, poseu les patates (pelades o pelades) i, tancant ben fort la cassola amb una tapa, cuineu-la fins que estigui cuita. Abans de coure, les patates pelades s’han d’empolvorar amb sal fina.
Les amanides de patata es preparen amb l’addició de verdures, herbes, bolets, fruites, ous, així com peixos, productes carnis, mariscs que no siguin del peix.
Preparació de verds per amanida
Premeu les cebes verdes, l’enciam, el julivert, l’anet, elimineu les impureses, les fulles podrides i esbandiu diverses vegades en una gran quantitat d’aigua, després canvieu els verds de l’aigua en un colador o tamís, tireu l’aigua restant i esbandiu bé els plats de la sorra que queda. després d’això, torneu a col·locar els greixos als plats i aboqueu aigua freda i dolça, continuant esbandint i canvieu l’aigua fins que es quedi la sorra.
Abans d’ordenar i rentar les fulles d’enciam verd, talleu les arrels amb la resta de la terra.
Les cebes s’han de netejar i rentar poc abans de l’ús; no guardeu cebes a l’aigua ni després del rentat, en cas contrari adquireix un sabor i olor desagradables.
Els cogombres frescos i adobats s’han de rentar. Peleu els cogombres amb la pell rugosa. L’hivernacle i els cogombres primerencs no s’han de pelar.
En els tomàquets frescos, després de rentar-los, cal tallar el lloc d’unió de la tija. Per evitar el suc de tomàquets a l’hora de tallar rodanxes, utilitzeu un ganivet afilat.
Abans de l’ús, els bolets escabetxats o salats s’han de separar de l’adob o de la salmorra i rentats amb aigua freda.
Amanida d'amanida
Com a guarnició, gairebé sempre s’utilitza oli vegetal, crema agra, maionesa, diverses barreges de maionesa i crema agria, amanida d’amanidesa i mostassa. Si voleu, podeu afegir a l’ amanida vinagre de taula, sucre, sal, pebre mòlt, mostassa de taula preparada.
Combina els productes a rodanxes amb apòsits, maionesa, crema agria sempre abans de servir.
Es recomana refredar els productes preparats per a l’amanida. Una excepció són les patates, quan s’utilitza en algunes amanides acabades de cuinar o encara calentes.