Pilaf és el plat central de la cuina nacional d'Àsia central. La seva preparació consta de molts detalls, sense els quals tot queda sense sentit i es descompon. En aquest cas, un d’aquests detalls principals és el calderó. Si cuinar el pilaf a la casa no és un cas aïllat, haureu d’adquirir una mida adequada d’un bon calderó o wok de ferro colat.
Tria la teva recepta
Necessitareu
- - 1 kg d’arròs de devzira
- - 1 kg de xut
- - 400 g de greix de cua de greix
- - 2 cda. l sal gruixuda
- - 2 caps d'all
- - 1 kg de pastanagues
- - 100 g de ceba
- - 1 cullerada zira
- - 2 pebrots calents.
Manual d’instruccions
1
Ordena amb cura la devzira de xips i pedres petites. Poseu l’arròs en un bol afegint-hi 2 cullerades de sal. Aboqueu-la amb aigua freda en dos litres. Deixeu reposar almenys mitja hora. L’arròs inundat d’aigua es convertirà en transparent, quan el seu aspecte canvia per matar-se, es pot rentar, altrament els grans d’arròs s’esmicolen.
2
Per netejar el xai de venes, greixos i pel·lícules, si no es fa, llavors l’esperit de la carn serà extremadament desagradable. Treure l’os de la carn. Picar els ossos, tallar la carn a daus amb un costat d’uns 3 centímetres.
3
Talleu les pastanagues amb una palla gruixuda: la longitud és igual a la longitud de les pastanagues, el gruix és de 3-4 mm. Les cebes es tallen a mitges anelles. No talleu massa prim.
4
Talleu el greix de la cua a la mateixa mida que la carn. Plegueu-lo en un calderó preescalfat. Només després que les bombolles desapareguin de la fusió de la cua de greix, es pot capgirar el trosset agrupat. Perquè el greix sigui transparent, cal escalfar-lo a foc mitjà. Quan només quedin greixos al calderó, s’han de treure del greix.
5
Augmenta el foc escalfant el greix a una fosca grisa. Fregiu els ossos en greix fins que estiguin daurats, i fregiu la ceba. Després baixeu la carn a les parets. Al cap de cinc minuts, barregeu el greix amb la carn a la part inferior del calderó. Afegiu el zira, continueu fregint fins que estigui daurat, remenant constantment. A continuació, afegiu les pastanagues. Agiteu-ho també, remenant fins que estigui tendre. Quan les pastanagues es tornen toves, el contingut del calderó s’aboca amb aigua freda, portat a ebullició, el foc es redueix a mig.
6
En el zirvak resultant, poseu-hi uns caps d'all sencers, pelats només de la closca superior. Mitja hora, tot hauria d’anar.
7
Esbandiu l’arròs en remull. Això requereix una mica de precaució: el bol es posa sota un raig d’aigua freda i s’inclina lleugerament perquè l’aigua s’escorri una mica per l’altra banda. L’arròs s’ha de tirar lleugerament en un bol, rentar-lo, per evitar que es trenqui, no es recomana fregar amb les mans.
8
S'han d'eliminar els ossos del calderó, es porta a ebullició el zirvak, es posa l'arròs a sobre de la carn. S’afegeix aigua bullent perquè l’arròs quedi tapat un centímetre. L’ebullició ha de ser a les vores del calderó així com al centre. L’arròs s’ha de coure fins gairebé cuit. Si ja no hi ha aigua i l’arròs encara és cru, podeu afegir-hi aigua. Al final de la cocció, el foc augmenta molt, es cobreix la caldera amb una tapa per permetre que el greix s’aixequi i es remulli l’arròs.
9
Quan el pilaf està gairebé a punt, es posa un pebre sencer sobre ell, es va tapar amb una tapa i es desfà durant 20 minuts més.
