La vedella de Borgonya és un plat francès tradicional, però poc habitual. La carn es cuina al llarg del temps en una salsa de vi espessa. La necessitat d’un remull prolongat de vedella en vi es devia probablement al fet que en aquells dies la carn era molt dura. Ara no hi ha cap necessitat, però l’antiga recepta és popular entre els amants de la cuina francesa.
Tria la teva recepta
Necessitareu
-
- 1.500 g de vedella
- 8 llesques de cansalada
- 3 cda oli vegetal
- 250 g porro
- 150 g de pastanagues
- 0, 5 l de vi negre sec
- 400 ml de brou de carn
- 200 g de tomàquet fresc o en conserva
- 1 cullerada farigola seca
- romaní i alfàbrega.
- Per a Burr-Magnier:
- 3 cda farina
- 3 cda mantega
- Per decoració:
- 20 cebes blanques petites
- 300 g de champignons.
Manual d’instruccions
1
Feu els llimoners blanquejats de la cansalada. Per fer-ho, preneu 6-8 rodanxes fines de cansalada fina, aboqueu-les amb dos litres d’aigua freda. Porteu-ho a ebullició i feu-ho coure a foc lent durant 8 minuts. Escorreu-ho, esbandiu la cansalada en aigua freda i seceu amb una tovallola de paper. Després daurar lleugerament la cansalada en oli vegetal.
2
Talleu la vedella a daus grossos, uns 5 cm cadascun, escalfeu la cassola amb oli vegetal i fregiu la carn per tots els costats. Salar, pebre i posar-lo en una paella amb un fons gruixut. Afegiu-hi la cansalada fregida.
3
Retireu gairebé tot el greix que queda de la paella. Talleu els tomàquets, piqueu les pastanagues i tireu-les a rodanxes. En el greix restant en una paella, fregiu les verdures amb una cullerada de pasta de tomàquet fins que es dauri i transferiu-les a la carn. Aboqueu el vi a la cassola, escalfeu-lo, amb una espàtula de fusta, raspeu les sobres de fregir carn i verdures i poseu-lo a la cassola amb carn i verdures. Aquest procés s'anomena "desglossament".
4
Afegiu el brou a la cassola, afegiu-hi la farigola, l’alfàbrega i el romaní. Porteu la carn i el brou a ebullició, reduiu el foc, tapeu la cassola amb una tapa i feu-ho a foc lent a la cuina o al forn a 170 graus durant 2, 5-3 hores. Eliminar la carn i les verdures en un colador, escórrer el brou que queda en un altre recipient.
5
Feu bullir una mica el brou escorregut, bateu-hi el brioix i cuineu-ho un parell de minuts abans d’espessir-se. Burr-manger és una farina i una mantega barrejades en proporcions iguals. Si s’afegeix aquesta pasta a la salsa calenta, la mantega es fonrà gradualment i alliberarà la farina untada al líquid. A causa de la propietat hidrofugant de l’oli, la salsa s’endureix més lentament.
6
Comproveu si la salsa resultant té gust, si cal, afegiu-hi sal i pebre. Aboqueu la salsa a la carn. Decoreu-ho amb cebes blanques i bolets rostits, picats a quarts i saltejats en oli vegetal. Si no serveix el plat acabat de seguida, porta primer la ebullició per escalfar bé la carn i les verdures.