La làmina alimentària s’ha fet relativament estesa entre els experts culinaris de diferents països fa uns 30-35 anys. No hi ha res sorprenent, perquè és un dels pocs materials que tenen una impermeabilitat gairebé absoluta al vapor format durant la preparació dels productes. A més, el "paper metàl·lic" no els aporta olor ni sabor, i tampoc és tòxic. La làmina no només aporta res als plats, sinó que no els treu res, proporcionant un ambient de cuina ideal. Aquest material és pràcticament estèril, però garanteix la seguretat alimentària. I degut al fet que la làmina no només adquireix, sinó que conserva la forma desitjada, tot es pot coure en ella: des de pollastre, ànec o oca en general - fins a pernil de porc, vedella rostida, llom de xai.
Tria la teva recepta
Necessitareu
- - vedella;
- - carn de porc;
- - corder;
- - sal;
- - pebre;
- - espècies;
- - vinagre o suc de llimona;
- - oli vegetal;
- - all;
- - ganivets;
- - tauler de tall;
- - bols;
- - fulla;
- - forn.
Manual d’instruccions
1
Si decidiu coure xai amb paper film, ho farà un pernil desossat (gigot) o llom. No paga la pena coure altres parts al forn, és millor que triïn un mètode de cocció diferent. Trieu xai amb un color normal de carn. La llum pot indicar que es tracta de carn de xai. En alguns casos, té una estructura de fibra més suau, és fàcil de sobreexposar. Fosc, gairebé segur que “fa pistes” a la venerable edat de l’animal abans de la matança. És molt probable que aquesta carn resulti seca, rígida o fibrosa. Com sempre, alguna cosa és millor entre ells. Si compres xai al departament on hi ha un venedor, i la peça no està posada al substrat i no està segellada amb pel·lícula aferrissada. No t’agrada l’olor característica de “xai”: en aquest moment pots determinar si la carn és adequada o no. En la majoria dels casos, l’avi de la botiga no fa gaire olor des de fa temps: es tracta de granges i explotacions privades, on es mantenen les ovelles juntament amb les ovelles.
2
Una altra vegada, compra porc. Les parts més preferides són el llom i el coll desossats, però el pinzell és adequat per a alguns casos. Té sentit coure el pernil de porc amb os i fer el plat principal de la festa: en aquesta forma és espectacular, però perd una mica de textura de carn. No val coure el flanc en paper film. Els venedors de la botiga solen plegar-lo bé en un rotlle en què alterna la carn magra amb pedaços més aviat grassos. Mirant el rotlle, sembla que aquí és ideal per coure al paper. En aquest moment, es creu que aquest tall no serà certament sec - el greix no ho farà i no el farà massa greix, però sembla que hi ha molt poc greix. Però havent-lo portat a casa i donat la volta, veureu que el flanc de porc és una peça plana i fina coberta amb una pel·lícula. Per tant, mirant bells rotllos, penseu cent vegades si són aptes per cuinar o no per vosaltres.
3
Preferiu la vedella si voleu sentir-vos una mica anglès. De la carn en aquest cas, per descomptat, cuineu la vedella rostida. Es realitza principalment a partir de la part anterior del llom de vedella, però de vegades es fa un tall prim o gruixut. Cuinar la vedella al forn sempre és un pas arriscat: és fàcil de sobreposar o subexposar-se, perquè aquesta carn depèn del contingut de les vaques i els gobys abans del sacrifici, per als nostres compradors, per descomptat, desconeguts. Assegureu-vos que no us espatlleu la peça excel·lent i compreu un termòmetre amb sonda. Observant la temperatura recomanada, és molt probable que s’assumeixi el que passa a l’interior: la vedella està a punt o s’ha de tornar a guardar al forn. Un punt important que cal tenir en compte a l’hora d’utilitzar aquest termòmetre és que s’ha d’introduir al gruix de la peça abans de començar el tractament tèrmic. En cas contrari, hi ha un doble risc d’arruïnar la vedella al forn. Primerament, perforant el filet en una fase semi-preparada, en treureu part del suc de carn. En segon lloc, perforar la làmina, la qual cosa provocarà la seva despresurització i alterarà el procés.
4
Si teniu la intenció de cuinar en un futur proper, traieu un tros de carn un parell d’hores abans de començar la cocció, deixeu-lo “descansar” a temperatura ambient. Raspar les pel·lícules i l'excés de greix, fer talls profunds amb un ganivet afilat amb una fulla estreta - són necessaris per a un salat més uniforme del producte que haureu de coure al paper. També a través d’aquests talls les espècies penetren al gruix. Marinar o no, no només depèn de les vostres preferències gustatives, sinó també de possibles pors que el xai, el porc o la vedella puguin ser durs. La marinera, a causa del contingut d’una substància àcida en ella (el més sovint suc de llimona o àcid, poma o vinagre ordinari), suavitza el col·lagen, respectivament, fent que la carn per coure al forn sigui més suau.
5
Embotit de porc amb llavors d'all i coriandre. El xai resultarà molt saborós i fragant si el condimenteu amb comí (zira). Per a la carn de vedella rostida, és millor no utilitzar espècies que no pas els pèsols negres i allspice. Passa que les peces queden perfectament salades per sobre i completament fresques per dins. Per evitar que això passi, assegureu-vos que no només condimenteu amb sal per fora, sinó que condimenteu-la amb talls. De vegades, abans de coure, es recomana rostir prèviament carn. En altres casos, podeu prescindir-ne. Quan utilitzeu un termòmetre amb una sonda, enganxeu-la al gruix de la carn fins a la zona central i emboliqueu-la amb folla amb molta cura. Algunes mestresses de casa deixen un buit mentre retrocedeixen des de la part superior de les peces. Creuen que és necessari que el vapor circuli entre la carn i el paper. Segons la seva opinió, hi ha lògica. Tanmateix, no hi ha cap requisit obligatori. El més important és que dins de la làmina hi ha una estanquitat propera a l’ideal. En cas contrari, quan es cou la carn en paper, s’arrossega a tenir una crosta.
6
Vigileu la temperatura a l’estrat de carn. Obriu la porta del forn periòdicament i comproveu el termòmetre. El porc i el xai estan a punt per assolir els 68-70 graus. Per a la vedella, hi ha una gradació de la temperatura segons el grau de torrada desitjat: 50-55 graus - cuit amb sang; 55-60: una peça ideal amb un pronunciat "rosat" a l'interior; 60-65 - una mica de color rosa a la secció; 65-70 - el suc de carn de vedella rostida serà completament transparent. No es recomana mantenir la carn al paper més llarg, no és perjudicial, però per què? Per tant, ha arribat el moment de tallar el paper a la part superior, doblegar-lo i deixar que la carn s’enreda: obté un color apetitós. Reduïu la calor al forn i així la calor, tolereu 7-10 minuts i es pot portar a taula.
Pareu atenció
Quan heu de coure un tros gran de carn, no l’heu de sobreeixir. Especialment sovint això succeeix quan la làmina està despresuritzada.
Consells útils
Cuinar carn en paper és un procés difícil de controlar, haureu de comprar un termòmetre amb sonda i controlar la preparació de la carn amb la seva ajuda.
Article relacionat
Recepta de la carn