Sembla simplement que tallar peixos en filets és un procés molt complicat. El secret de la professionalitat en la mòlta és un ganivet especial molt afilat i el vostre coratge.
Tria la teva recepta
Necessitareu
-
- Peix integral
- Taula de tallar
- Ganivet molt afilat
Manual d’instruccions
1
El filet de peix s’utilitza en la cuina des de fa molt de temps. L’avantatge del filet és que els ossos s’eliminen al màxim, i trossos sencers de peix participen en la preparació del plat. Per tal de fresar peixos no us ha creat cap dificultat, necessitareu un ganivet especial. Ha de tenir una forma especial i tenir una fulla llarga, estreta i flexible. Si no teniu un ganivet especial, mireu els ganivets de casa vostra i trieu el que s’assembli més a la mida del ganivet professional descrit.
2
Per tant, procedim directament al fresat. El fresat és el procés de separació de la carn de la columna vertebral, els ossos i la pell. El peix que hem tallat al filet ha de ser primer rentat i escorregut. No cal treure les escates, ja que tallarem el filet de la pell que es disposa.
3
La primera etapa és la separació de la carn de la columna vertebral.
Primer, separarem la carn de la columna vertebral. Tallem el peix al llarg del cap, però no a la columna vertebral, no el tallem. Després fem una altra incisió, clarament al llarg de la columna vertebral a la part superior de l’esquena. Amb cura, intentant no danyar la columna vertebral, simplement tallem la carn a l’os. Al camí hi haurà una aleta: donem la volta al ganivet, continuant tallant la carn clarament. Assegureu-vos que la fulla del vostre ganivet es mogui el més a prop possible de la columna vertebral del peix.
4
Amb molta cura i cura, portem el tall a la cua mateixa. Al següent pas, doblegem la part tallada del filet i impulsem la carn amb un ganivet, tallant amb cura la carn de les costelles. En aquesta fase, les aletes ja es poden tallar.
Amb la correcta implementació de les nostres instruccions, obtindrem un peix, a la meitat tallada hi haurà ossos, cap i cua i a la segona, només carn i pell.
5
Ara la nostra tasca és treure els ossos de la segona meitat. Per aconseguir-ho, cal que torneu la carn de peix i talleu de nou la carn dels ossos de la manera anterior. Però si ho trobeu més convenient, podeu deixar que el peix estigui a la mentida, i intentar treure els ossos de la carn, i no a l’inrevés.
Així, si ho vau fer tot bé, us queda dos trossos de filet de peix a la pell.
6
L’última etapa és la separació de la carn de peix de la pell amb escates. El ganivet fins aquí es mostra en tota la seva glòria. Totes les aletes es tallen del filet i la peça es posa al tauler amb la pell cap avall. Talleu un tros de pell prop de la cua, fixeu-lo amb la mà, introduïu la fulla del ganivet i dibuixeu-la estrictament paral·lela a la pissarra. Si l’angle augmenta, quedarà molta carn a la pell, si disminueix, la pell esclatarà. De la mateixa manera, talleu la segona peça i el filet de peix estigui a punt.
Consells útils
Si queden ossos petits, es poden treure amb unes pinces.