Recentment, les olives i les olives van començar a aparèixer freqüentment a les nostres taules. Als prestatges dels comerços hi ha una gran quantitat de varietats: amb entamats, encaixats, secs i farcits. Tot és molt saborós! Però és útil?
Tria la teva recepta
Olives i olives: què és?
Al nostre país, la concepció errònia que les olives són madures no madures s’ha arrelat. És a dir, l’olivera, que es pren de l’arbre en verd, és el producte que anomenem “olives”, i la fruita madura a negre és, segons entenem, “olives”.
De fet, "olives" és una paraula antiga eslava (manllevada del grec) i només existeix al nostre país. A tot el món, els fruits de l’olivera, que han assolit la plena maduresa i s’enfosqueixen, s’anomenen “ olives negres”, però no pas “olives”.
Per entendre el que mengem en forma de producte que diu “Olives”, vegem com es distingeixen les olives pel seu grau de maduresa i color.
1. Olives verdes. Baies no madures, força dures a causa de la petita acumulació de petroli en aquesta fase de maduresa. El color varia del verd pàl·lid al groc oliva. El gust és amarg.
2. Maduració combinada. Els fruits es troben en fase de mitja maduració, mentre que les baies són d’un color oliva, rosat, morat i els més propers a la maduració adquireixen un color castanyer. El gust es torna una mica més suau, però encara es nota una amargor notòria. Aquestes fruites ja s’utilitzen per espremer oli, ja n’hi ha força.
3. Totalment madur. Les fruites d’aquesta etapa adquireixen color morat o negre, textura suau, saturació d’oli, algunes varietats són amarges. Una part de la collita es destina a l'elaboració en forma de marinades, escabetxs, pastes, mentre que el gruix de les olives madures són per a l'oli.
4. I una altra condició d’olives, que tots anomenem olives a Rússia, són les olives verdes que van passar per un procés de tractament químic per eliminar l’amargor i després es van convertir en negres d’antracita.
Així, les baies fosques que comprem, pensant que es tracta d’olives madures, de fet, són, en la seva majoria, els fruits no madurs de l’oliva, tacats de productes químics.
El que determina el color de les olives
Un dels principals paràmetres mitjançant els quals podem distingir l’oliva madura de la química, és l’heterogeneïtat del color. Entre les olives madurades naturalment, és difícil trobar moltes exactament les mateixes baies de color densament antracita. Per regla general, tots són de color no uniforme, ja que els raigs del sol, que donen a la pell un color saturat, no cauen sobre tots els fruits. I el seu color serà tacat i, per regla general, no negre de carbó, sinó morat, marró fosc, marró.
I què passa amb les olives verdes que hi ha a la línia de conserves? Algunes d'elles es renten, les llavors s'eliminen en una màquina especial i, a continuació, se sotmeten a oxidació perllongada en una solució alcalina (sosa càustica). Es tracta d’un entorn força agressiu anomenat additiu alimentari E 524. El remull llarg d’aquesta solució permet eliminar l’amargor característica (oleuropeina) de les baies i canvia el color de les olives del verd al negre. A continuació, les matèries primeres es neutralitzen amb l’àcid, es renta amb aigua, s’afegeix sal i el gluconat de ferro als aliments enllaunats com a estabilitzador del color (suplement alimentari E 579). De vegades es pot trobar un lactat de ferro analògic (E585). Per equitat, es pot notar que aquests additius estan homologats per al seu ús en productes alimentaris.
Més enllà de la tecnologia, part de les olives verdes no madures s’envien a l’adob sense oxidació. Així obtenim olives verdes sense llavors o farcides de llimona, anxova, etc. Al mateix temps, s’automatitza el procés d’eliminació de les llavors i les farcides s’obtenen manualment.
Si voleu comprar olives madures, acolorides de forma natural i no oxidades, aleshores la vostra elecció és en conserva amb fosses, ja que les baies madures i fosques es fan suaus i és difícil eliminar-ne les fosses.