Risotto és un plat italià, el nom del qual es tradueix com "arròs", de manera que és fàcil endevinar que el més important de la seva preparació és l'arròs. Ha de ser suau per fora i dur per dins.
Tria la teva recepta
Arròs per al risotto
Només tres varietats d’arròs són adequades per al risotto: arbori, carnaroli i nialo vialone. Es tracta de varietats italianes. A diferència de l’arròs ordinari, contenen dos tipus de midó: amilopectina, midó a l’exterior i amilasa - midó dins del gra d’arròs. És gràcies al midó, situat a la superfície del gra d’arròs, que el plat acabat és cremós i suau per fora. Per tant, abans de cuinar-los, aquest tipus d’arròs no s’ha de rentar mai. I el midó dins del gra fa que el plat acabat sigui "al dente", que vol dir "per la dent", és a dir, l'arròs acabat queda una mica dur a dins.
L’arbori és la varietat d’arròs més comuna i fàcilment disponible. Els grans d’aquest arròs són grans, per la qual cosa és més fàcil fer-ne risotto. També contenen una quantitat molt gran d’amilopectina. L’únic inconvenient d’aquest arròs és que després de cuinar s’ha de servir immediatament, ja que en pocs minuts s’enganxarà i es convertirà en farinetes. Per tant, aquesta varietat d’arròs és ideal per elaborar un risotto clàssic, sense plats secundaris complexos. Per exemple, el risotto amb formatge o els bolets.
Carnaroli: arròs amb grans grans allargats que contenen amilopectina i amilasa. De les tres varietats, aquesta és la més cara, però és la més versàtil. Elaborar risotto amb aquest arròs és més difícil. L’arròs cuit conserva el seu aspecte una mica més llarg que l’arborio. Utilitzeu-lo més sovint per cuinar risotto amb espàrrecs o caça.
Vialone nano és la varietat d’arròs més inaccessible. Sovint s’utilitza en la pràctica del restaurant, ja que els grans d’aquest arròs són de mida més petita que la d’arborio, i tenen un baix nivell d’amilopectina. És adequat per fer qualsevol tipus de risotto.
En comprar arròs, heu de parar atenció a la data d’envasament. Si l’arròs va ser envasat durant molt de temps, és probable que l’embalatge es transferís sovint i els grans trossejessin i s’esqueixessin en ell. Si el paquet diu "arròs per a risotto", aquest és el més probable és el tipus d'arboció.