Els espàrrecs delicats i deliciosos només s’han convertit recentment en una verdura fora de temporada. Abans d’això, al llarg dels segles, els seus brots s’han associat amb l’arribada de la primavera. Espàrrecs dolços, sucosos i aromàtics era un producte molt esperat, una delícia dels gourmets que en van idear centenars de receptes. En una dieta moderna, els espàrrecs no només són una delicadesa exquisida, sinó que també formen part d’una dieta saludable: té poques calories, sense greixos, molta quantitat de potassi, sodi i vitamines B.
Tria la teva recepta
Els espàrrecs són de tres colors primaris. Els francesos, per regla general, cultiven espàrrecs morats, els britànics i els nord-americans prefereixen els espàrrecs verds, els espanyols i els holandesos sovint esquitxen el brot de terra, raó per la qual els espàrrecs, sense veure la llum del sol, queden pàl·lids, blancs. Qualsevol espàrrec té un gust piquant agradable, la intensitat del qual varia, que correspon a la brillantor del color. Els espàrrecs molt joves i prims, que normalment es coneixen com a sprue, no necessiten cap tractament previ. Les plantes més velles són una mica "rígides". Cada “llança” (els anomenats brots d’espàrrecs) s’ha de doblar fins que es comenci a trencar, i després tallar el fons dur al lloc on es va esquerdar.
Tot i que alguns gourmets poden utilitzar espàrrecs crus, preferint els brots blancs a tothom, si la verdura és cuita, el seu aroma dolç, fins i tot lleugerament ensucrat, es manifestarà amb tota la seva intensitat. Fins i tot els espàrrecs bullits, ruixats amb bon oli d’oliva i condimentats amb un polsim de sal, es converteixen en una delicadesa. Un clàssic del bon menjar és els espàrrecs lleugerament fregits amb salsa holandesa vellutada.
Per preparar aquest plat necessitareu 16 brots d’espàrrecs, 2 cullerades d’oli d’oliva, 150 grams de mantega fosa, 2 culleradetes de suc de llimona acabat d’espremer i vinagre de vi blanc, 2 rovells grans d’ous de pollastre, sal i pebre negre acabat de triturar.
Un plat ideal per elaborar espàrrecs és una paella especial i alta amb un cistell submergible de malla. Les plantes es submergeixen cap per avall de manera que les tiges més rígides estiguin en aigua bullent salada i els brots tendres es facin al vapor. Si la casa no disposa d'equips útils, però costosos, és molt possible portar-se a una panera ampla i poc profunda. Aboqueu-hi aigua, sal i porteu-ho a ebullició. Submergeix espàrrecs sencers i cuini durant 1-2 minuts. A continuació, escorreu l’aigua i ruixeu les “llances” amb oli d’oliva, condimenteu-ho amb sal i pebre. Agiteu la cassola perquè es cobreixin tots els brots amb oli vegetal i espècies, traslladeu-los a una cassola ampla prèviament escalfada. Cuinem 2-4 minuts més, segons el gruix dels brots. Aboqueu 25 grams de mantega fosa i agiteu de nou.
Per preparar la salsa holandesa, heu d’escalfar el suc de llimona i el vinagre en una cassola de materials no reactius, sense bullir. En un bol d’un processador d’aliments, bateu lleugerament els rovells, redueu la velocitat a un raig lent i fi, aboqueu-hi una barreja escalfada de suc i vinagre. Quan la massa del bol es faci homogènia, comenceu a afegir la mantega fosa restant mentre continueu batent a velocitat lenta. La salsa ha de ser gruixuda, suau i brillant. Amaniu-ho amb sal i pebre.
Proveu de fer la salsa al mateix temps que els espàrrecs. Si teniu dubte que podreu fer un seguiment dels dos components del plat, comenceu amb una salsa holandesa. Després d'haver-lo preparat, no us oblideu de cobrir el vaixell de gravy amb film aferrat perquè la rosassa no es torne i la seva superfície no quedi "arrugada".
Els espàrrecs amb salsa holandesa sovint es combinen amb ous poché. Es posen brots preparats. I després ho aboquen tot junt amb una salsa oliosa i el serveixen immediatament.
A més dels holandesos, moltes altres salses són adequades per a espàrrecs, com ara aioli d'all, maionesa amb suc de llimona, els amants de la cuina de fusió serveixen una planta amb una barreja de salsa de soja i oli de sèsam.
Els elegants i deliciosos seran espàrrecs cuinats amb cansalada o pernil. El millor és utilitzar pancetta o prosciutto en rodanxes, que necessitaran exactament el que tingueu brots d’espàrrecs. Preescalfeu el forn a 180 ºC, emboliqueu cada "llança" amb una llesca de cansalada o pernil, deixant el brot al descobert, i feu-ho al forn sobre una fulla de forn coberta amb paper de forn durant 7-10 minuts. Aquests brots es poden servir per sopar com a plat separat o per dinar, guarnits amb peix o carn.
No menys sofisticat i senzill serà el puré de sopa d’espàrrecs. Per preparar-lo, necessitareu uns 400 grams d’una verdura deliciosa, 500 ml de brou de verdura o pollastre, 1 cap de ceba, 2 cullerades de mantega fosa o oli d’oliva i 4 cullerades de nata, amb un contingut de greix com a mínim del 20%.
Aquest plat també és bo perquè pot ser adequat per a tiges d’espàrrecs tallats finament, els brots dels quals ja s’han utilitzat en alguna altra recepta efectiva. Els brots de la planta s’han de picar finament, trossejar la ceba a mitges anelles fines. En una cassola profunda sobre oli calent, fregiu les cebes fins que siguin transparents, després afegiu-hi els trossos d’espàrrecs i deixeu-ho coure 2 minuts més. Aboqueu-ho a brou calent, deixeu-ho bullir, reduiu el foc i feu-ho a foc lent uns 5-7 minuts. Assaoneu-ho amb sal i pebre blanc, trossegeu la sopa amb una batedora i escalfeu-la lleugerament, afegint i remenant la crema.