Els caps de peix són sovint menyspreats per les mestresses i llançats sense pietat. Això és completament equivocat, ja que és d’ells que es pot cuinar una deliciosa sopa rica, gruixuda, grassa. Els pescadors experimentats sempre fan brou de caps, aletes i fins i tot escates.
Tria la teva recepta
El millor peix per cuinar caldo transparent es considera perxa, falca, perxa i peix blanc. La sopa saborosa també s’obté d’asp, carpa, carpa, tosca, timó. Els peixos de mar també són adequats (per exemple, bacallà, semibut, macrorus i altres). Des dels caps d’esturó, beluga, salmó, nelma, esturó estelat, podeu cuinar sopa molt grasa i rica.
Es creu que l’oïda serà més saborosa si es cuina a partir de 2-3 varietats de peix.
A més dels caps, les aletes retallades, les cues, la pell i les escates s'utilitzen per cuinar caldo, en casos rars, de llet. Les tripes i els intestins es consideren material de rebuig, sobretot perquè molts peixos (especialment els rius i estanys) tenen diversos paràsits.
Cal rentar bé els capçals de rodanxes i eliminar-ne les brànquies. Les brànquies donen amargor a l’hora de cuinar, per la qual cosa és recomanable tallar-les immediatament. A continuació, poseu els caps en aigua freda i poseu-lo a la cuina. Si estan congelats, no cal descongelar-los, en cas contrari, podeu perdre algunes de les propietats gustatives. Tirar la carn a aigua bullent també serà un error, ja que bullirà de forma desigual. No deixeu bullir massa, és millor cuinar a foc lent. Tradicionalment, la sopa de peix es cuina en olles esmaltades o de fang.
El temps de cocció depèn del tipus de peix. Els caps petits de peix de mar bulliran molt més ràpidament que els grans trossos de peix de riu. És important recordar: el temps total per al tractament tèrmic dels peixos no ha de ser inferior a 20 minuts, ja que només en aquestes condicions tots els paràsits moren completament.
Per fer el caldo més fragant i útil, se li afegeixen diverses arrels, com per exemple pastanagues, cebes, raïm, api, etc. 5 minuts abans d’acabar la cocció, podeu afegir pebre vermell i negre, fulla de llorer i altres espècies.
El brou llest s’ha de filtrar amb cura a través d’un tamís o gasa. En general, el contingut dels caps de peix és força comestible, però no tothom decideix afegir-lo a la seva dieta.
A partir del caldo ric i aromàtic resultant, podeu cuinar qualsevol sopa. Tradicionalment, les patates i els ous s’afegeixen a l’orella, els peixos i les cols, l’arròs, l’ordi perlat o els picats d’ordi. Per fer el caldo daurat, podeu posar-hi pastanagues amb ceba. La brotxeta bullida fins que de vegades s’afegeix cogombres mig cuites o adobades guisades en una paella amb cebes i el caldo de peix gras. Gràcies a aquests "punts destacats", la sopa es torna lleugerament agre i s’assembla a un escabetx.
Per millorar l'aroma de la sopa de peix, els pescadors afegeixen 50 g de vodka a la sopa preparada.
Algunes mestresses de casa per separat en una paella guisem trossos grans de peix o altra carn i l’afegim a la sopa o al plat abans de servir. Podeu cuinar la carn directament al caldo dels caps: el principal no és digerir-la, sinó que es farà més dura i menys dolça. Per als nens, és millor cuinar el peix amb antelació i separar amb cura la carn dels ossos, després posar-la a la sopa. Al final de la cocció, o bé just al plat, podeu picar els grells: anet, julivert o api.