Molècules, àtoms, química, ciència. Són aquestes associacions les que sorgeixen quan s’esmenta la cuina molecular. Les imatges sorgides no són accidentals, ja que la gastronomia molecular pertany realment a una de les branques de la ciència dels aliments: la trofologia.
Tria la teva recepta
Tot i que la cuina molecular és una branca de la ciència, la seva popularitat només creix. Els restaurants més elegants tenen a la seva carta plats preparats pel mètode científic.
Com va arribar la ciència a la cuina
Mai s’ha avaluat científicament el procés de cocció. El professor francès Nicholas Curtie va realitzar els experiments físico-químics amb els aliments. A mitjan anys 70 del segle passat, va començar a sistematitzar el coneixement dels principis fisicoquímics de la cuina.
El químic francès Herve Thys és considerat com Kurti. Va ser ell qui va recollir almenys 25 mil receptes ordinàries i les va processar. Yew és considerat el primer metge de la gastronomia molecular. Les receptes de tees es publiquen regularment a la pàgina web del famós xef Pierre Gagner.
Com preparar cuina molecular
Quin és el principi de la gastronomia molecular? En la formació d’enllaços moleculars en el producte com a resultat d’un determinat règim de temperatura. Semblaria avorrit i desinteressant.
Però a la cuina molecular, el cuiner és un autèntic alquimista. Coneix els secrets de la fantàstica transformació dels productes.
Les transformacions dels plats banals a la cuina molecular es produeixen amb l'ajut de diverses tècniques específiques:
- zhelefikatsiya: l’ús d’additius gelificants (agar-agar o gelatina) per donar al plat una textura de gelea;
- L’esferificació és la tècnica de cuina molecular més emocionant. La combinació d'alginat sòdic i lactat càlcic permet servir el plat en forma d'esfera, és en això que es tanca tot el gust del plat;
- emulsificació: s'aconsegueix introduir emulsionants (lecitina de soja) amb líquid de batre qualsevol líquid;
- refredament ràpid: l’ús de nitrogen líquid en la congelació instantània d’aliments, la textura d’aquests plats és molt delicada.
A més de les tècniques especials, hi tenen un paper important les temperatures de fregir o cuinar especialment seleccionades. Per exemple, la cocció al forn durant molt de temps a temperatures baixes permet obtenir una estructura del producte increïblement suau.
La llista de tècniques és incompleta, ja que cada xef de cuina molecular té els seus propis secrets i descobriments.
