Tals incomprensibles per als mètodes habituals de cuina, com ara l’exposició al nitrogen líquid, la congelació amb gel sec i l’ús d’evaporators rotatius semblen còsmics, però són la base de la cuina molecular.
Tria la teva recepta
La transformació del procés de cuina en art es pot atribuir amb seguretat a una direcció tan moderna com la cuina molecular. Els gustos gastronòmics canvien, i la moda culinària dicta els restaurants i els xefs noves regles del joc, on domina la química real. El fet que les receptes moleculars hagin conquistat el món i esdevingut mainstream queda palès per les valoracions anuals, situant en primer lloc els eminents mestres d'aquesta indústria: Ferrand Adria i Heston Blumenthal.
La cuina molecular és com a mínim inusual, la qual cosa sol portar als hostes del restaurant amb ressentiment. L’ordre de presentació pot violar completament les tradicions acceptades. En el moment de demanar conjunts, els foodies poden obtenir fins a 30 composicions diferents amb les combinacions i realitzacions més extraordinàries. Per als conservadors, aquest enfocament de la cuina encara no s’entén. Segons els cuiners clàssics i molts especialistes en cuina, la cuina molecular no només és una pèrdua de temps, sinó també els vostres diners.
Els fundadors de la cuina molecular ho veuen com una nova etapa tecnològica en el desenvolupament de la cuina moderna, que els químics han tocat crear. Els cuiners es van interessar per quins processos químics tenen lloc en els seus pots i com es poden controlar. Els més avançats en aquest sentit van ser el xef anglès del restaurant Fat Duck Heston Blumenthal i el mestre espanyol Ferran Adria, que treballaven al restaurant elBulli. Als propis creadors no els agrada utilitzar el terme "cuina molecular", i ho expliquen perquè el propòsit principal del seu treball és crear plats millors i no importa quins mitjans tècnics van participar en aquest procés.
Boira fascinant de nitrogen líquid
A causa de la seva absoluta seguretat i evaporació instantània del nitrogen líquid, és convenient utilitzar-lo per congelar la cuina molecular just en un plat abans de servir. La mousse de calç més popular, amb l'aroma del te verd, recorda un postre lleuger de gelats i merenga amb un sabor de frescor cítrica. L’enorme avantatge d’aquesta obra mestra és l’ absència absoluta de greix. Malgrat el fet que el nitrogen líquid va passar a ser propietat dels xefs moleculars fa una dècada, aquest mètode es va descobrir al segle XIX per a la preparació de gelats.
Gel de diòxid de carboni
A diferència d’un congelador convencional, el gel sec pot congelar uniformement els plats i és més barat que el nitrogen líquid. A la cuina tradicional, el diòxid de carboni concentrat s’utilitza en aigua escumosa i xampany. La bruma que queda des de l'escalfament del gel sec afecta les papil·les gustatives i permet crear qualsevol atmosfera per a un àpat.
Màgia espumosa
El nom professional de l'obra mestra de l'espuma és "espuma", i hauria de ser capaç de cuinar tots els xefs que respecten la cuina molecular. Com a resultat de manipulacions complexes, s’obté una essència fragant amb un contingut mínim de greixos i calories i el gust del producte es conserva en la seva forma pura. L’espuma s’elabora amb entusiasme de carn, diverses fruites i verdures, així com fruits secs.
Una de les receptes de cuina molecular més populars era el senzill i preferit gust del pa de Borodino amb oli vegetal aromàtic i sal, que es servia com a mousse d’aire directament sobre una cullera. Atès que les salses es poden considerar la base de la cuina clàssica francesa, Espums s’ha convertit en un descobriment evolutiu per crear una nova generació de salsa lleugera, delicada i sense pes.
Digestió de substàncies en una centrífuga
La separació dels components sòlids i líquids del producte es pot veure no només a la cuina molecular, sinó també a la creació de pasta de tomàquet sense tractament tèrmic, variant el contingut de greix de la llet i la separació industrial de la mel de les bresques. Cadascuna de les substàncies resultants, inclosa l'escuma, es pot utilitzar a la recepta. La separació de greixos dels productes els proporciona una forma més lleugera i un sabor ric.
Les meravelles del bany de buit de sous-vide
Una característica del mètode del bany d’aigua és el llarg temps de cocció dels plats tancats en envasos amb buit tancat. En aquest cas, la temperatura languideix no supera els 60 graus i es pot estirar durant tres dies. Aquest plantejament es va inventar al segle XIX, va permetre concentrar el gust i fer la textura més densa i sucosa. Els restaurants de cuina molecular compren especialment aquests banys d'aigua amb termòstats.
Fermentació absoluta
Amb l'ajuda d'enzims especials de transglutaminasa, les estructures de proteïnes de diferents parts es fusionen. D’ aquesta manera neixen els famosos palets de cranc, constituïts per la substància de peix processat surimi, fideus soba, i en medicina, la sang coagula sota la influència d’aquests enzims. Els productes de fermentació són absolutament segurs i actuen només com a catalitzador o cola natural. Això va donar lloc a salsa de soja i peix i a la cuina molecular: el famós entrepà de mitja verat.
Obtenció de concentrat a partir d’un evaporador rotatiu
El tractament de calor amb evaporació clàssica pot canviar radicalment els aromes dels productes frescos, de manera que l’ús d’un evaporador rotatiu per obtenir un concentrat va ser un avenç a la cuina molecular. Una característica distintiva d’aquest mètode d’evaporació és l’ús d’aigua freda en combinació amb baixa pressió i la rotació d’un recipient ple de líquid. Resulta així un preuat concentrat d’olis essencials d’una gran varietat de delicadeses i herbes fresques.
