El nus forma part de la carcassa de porc, també anomenada baqueta o genoll. El famós genoll del senglar no és sinó un artell. No hi ha molta quantitat de greix al nus, prou carn, sinó la majoria de les pells, tendons i lligaments, per la qual cosa es necessita un llarg processament previ. El tallet fumat és capaç de donar un sabor i aroma picant a sopes riques i plats de cop.
Tria la teva recepta
Necessitareu
-
- graella oberta;
- 2 llaunes de pastís d'alumini;
- raspall de carn;
- cuinar filet;
- sal;
- ganivet afilat;
- patates fregides d’arbres fruiters;
- suc de pinya i mel o xarop d’auró i mostassa de Dijon;
- 2, 5 kg de genoll de porc;
- termòmetre de carn.
Manual d’instruccions
1
Pre-tractament de les tiges Esbandiu bé les làmines sota aigua corrent. Endureu la pell dura i elimineu-la amb cura, tenint cura de no tocar el greix subcutani: no n'hi ha prou amb la tija. Lliga les cames inferiors amb el filet.
2
Si voleu fumar la branca a la pell, també cal esbandir-la bé a l’aigua freda, però preferiblement amb un raspall dur. A continuació, poseu les baquetes en una olla d’aigua freda i porteu-la a ebullició. Bullir durant 1 minut. Escorreu i esbandiu el nus sota aigua freda.
3
Prepareu la salmorra: per a 3 litres d’aigua, necessitareu 1 tassa de sal de taula. Barregeu la salmorra en una cassola gran, poseu-hi les tiges allà dins i deixeu-la sortir a un lloc fresc. Assegureu-vos que la salmorra cobreixi completament la carn. Després de 5-6 hores, substituïu la salmorra per una de fresca. Al cap de 6 hores més, els talls ja estaran a punt. L’ambaixador preliminar permetrà que la carn no es deteriori més i la faci més suau. Retireu les tiges de la salmorra, esbandiu, assequeu amb una tovallola de paper i deixeu-ho durant 10-15 minuts per assecar-se definitivament.
4
Preparació a la brasa Remullar les patates fregides en aigua freda durant almenys 1 hora. Poseu-la en una paella d'alumini, tapeu-la amb una segona paella, fixeu les vores i feu forats al recipient superior per fumar. Escalfeu la graella a 110 ºC. Col·loqueu els formularis amb encenalls de fusta a les brases.
5
Afumat 1 part de suc de pinya i 3 parts de mel o 1 part de mostassa de Dijon i 3 parts de xarop d’auró en un bol a part. Coeu les tines amb guinda i poseu-les a la reixa de fumar. Introduïu el termòmetre de carn a la part més gruixuda del pal de tambor.
6
Gireu les canelles cada 30 minuts i apliqueu una nova porció del vidre. Fumar pernil fins que la temperatura de la carn arribi als 75-80 ºC. Com més alta sigui la temperatura, més tendra es produirà, però no us deixeu endur, a una temperatura de 80 ° C, la carn pot començar a exfoliar-se dels ossos.
Pareu atenció
De mitjana, el procés de fumar canya de porc té una durada de 5-8 hores.
Article relacionat
Com cuinar un artell de porc al forn al forn