Segurament haureu d’observar aquest fenomen: si mossegueu (o talleu) una peça d’una poma, la seva carn aviat s’enfosquirà. Originàriament blanc (o amb una tonalitat rosat lleugerament notable), agafarà un color marronós. D'altra banda, les pomes de diferents varietats també s'enfosqueixen de maneres diferents: l'una és més ràpida, l'altra més lenta i el grau de saturació del "enfosquiment" no és el mateix. Per què passa això?
Tria la teva recepta
De fet, tot és molt senzill i natural. El fet és que en una poma (com en totes les altres fruites) conté una gran quantitat de microelements diversos, inclòs un element útil per al cos com el ferro. Com es coneix pel curs de química, el ferro en compostos pot estar en dos estats d’oxidació principals: +2 i +3. El ferro està present a la polpa de la poma, amb un estat d’oxidació de +2. Què passa si mosseguem o tallem una fruita?
La polpa exposada entra en contacte amb l’oxigen a l’aire i, sota la seva influència, el ferro s’oxida gradualment. Aquesta oxidació és accelerada per enzims - oxidases i peroxidases, que es troben en el suc de poma. Quan es mossega o es talla, s’allibera molt suc i els enzims alliberats “es posen en marxa”. Com a resultat, es formen compostos de diverses composicions (òxids, hidròxids, sals, complexos complexos) a la superfície de la polpa, en què el ferro ara té un estat d’oxidació de +3. Són aquests compostos els que donen a la carn de la poma una tonalitat marronosa. La taxa d’enfosquiment depèn de les característiques de la varietat de poma, és a dir, del contingut d’àcids i oligoelements.
Podeu realitzar un experiment senzill i visual. Talleu la meitat aplicant ràpidament el suc de llimona. Al cap d’un temps, la carn de la primera meitat s’enfosqueix i la carn de la segona queda encara clara. Per què? El motiu és que els ions de ferro +2 combinats amb ions de citrat, formant un complex força fort i conservant l’estat d’oxidació anterior. D’acord amb això, fins que aquests compostos complexos es destrueixen, el ferro no canvia l’estat d’oxidació i la carn de la poma no s’enfosqueix.
A més, el suc de llimona conté una gran quantitat d’àcid ascòrbic, un potent antioxidant natural que “uneix” l’oxigen, evitant que “s’inverteixi en el negoci”.