Provar peix fresc fumat cuinat a casa o al camp és un plaer incomparable. Sobretot si és de la seva pròpia captura. Tanmateix, per aconseguir que el producte sigui saborós i emmagatzemat durant força temps, cal provar-ho. La clau de l’èxit serà la preparació adequada de les matèries primeres, la capacitat de treballar amb la casa de fum. Diversos matisos de gust i aroma del peix fumat afegeixen salmorra i adob.
Tria la teva recepta
Peix fumat calent i fred
El fumatge en calent del peix es realitza a temperatures de 45 ° C a 150 ° C i, en mitjana, té una durada de 20 minuts a 1, 5 hores. Abans de processar-les, les matèries primeres es freguen amb espècies o espècies, o s’escabetxen; en conseqüència, el peix resulta suau i sucós, de color vermellós daurat. El producte està a punt per al seu ús.
El peix fumat calent es conserva a una temperatura que no excedeixi els 5 ºC durant una setmana, però el millor és menjar-lo durant tres dies. Als peixos fumats no absorbeixen pudors, es recomana embolicar-lo amb pergamí o pel·lícula aferrissada.
Abans de fumar fredament, les carcasses solen salar-se durant 1-7 dies, després es renten i s’assequen bé. Fumat, de mitjana, 3-5 dies a una temperatura no superior a 27-40 ºC. Després s’asseca l’assecat.
El fum proporciona un sabor piquant al peix, la carcassa adquireix una tonalitat marró beix. Aquest mètode de fumar conserva els màxims nutrients en el peix. El producte pot romandre fresc durant mig mes si es conserva en film alimentari a temperatures de 0 ° C a 5 ° C.
Preparació del peix per fumar
Qualsevol peix fresc es pot fumar saborós, només és recomanable seleccionar un tipus i mida de les carcasses. Si el tabaquisme calent es considera universal, els experts aconsellen escollir varietats grasses:
- truita;
- tonyina
- Caballa
- anguila;
- beluga
- Iwashi et al.
Abans de fumar, les carcasses es processen segons el pes:
- una picadeta de fins a 400 grams no es tritura, es sal i es fuma;
- peix esbargit fins a 3 quilograms per al mètode de fumar en calent; es treuen brànquies, entranyes i pel·lícules fosques;
- s'han de treure carcasses grans, treure el cap, de vegades tallar-se pel llom;
- a vegades es tallen peixos grans per llesques.
Les escates protegeixen les carcasses fumades de la contaminació i retenen la humitat. Generalment es treu dels peixos blancs radiants, o si les plaques ja estaven danyades durant la pesca.
Llar de foc i cases de carrer
Una casa de fum és una caixa gran o dipòsit metàl·lic amb un fons, una safata per a greix, una graella (com a opció - amb pins, un porta-varetes amb bigues), una tapa hermèticament tancada.
Perquè el peix es pugui fumar bé, el contenidor hauria d’almenys mig metre d’alçada. El fumatge fred es realitza generalment a l'aire fresc, ja que el fum refrigerat (15-30 ° C) entra a l'aparell, el processament necessita molt de temps.
Casetes fumades calentes, on s’encén foc obert: dispositius per a parcel·les personals, patis. Els electrodomèstics més fumats són els fogons de gas o l’electricitat. És ideal per a apartaments. Tanmateix, els amants de la carn fumada casolana necessiten obtenir un bon extracte, o almenys dur a terme el procediment amb poca freqüència i amb la finestra oberta.
Com a combustible per a les cases de fum, no podeu utilitzar encenalls, branques, encenalls de coníferes. Fusta Recomanada:
- alder (l’opció més popular);
- salze;
- roure;
- pomera;
- cendra;
- pera;
- avellaner;
- bedoll.
S'ha d'eliminar l'escorça, trossejar la fusta i humitejar-la una mica abans de col·locar-la al fum.
La casa vebre fumada picant a casa
Carcasses de verat fresc (la quantitat depèn de la mida de la casa de fum de la llar) esbandir a fons, intestí. Els peixos piquen el cap. Cuina la marinada picant. Per fer-ho, aboqueu aigua a un ritme d’1 litre en 2 peixos grans en un cassó, deixeu-ho bullir.
Dissoleu un parell de cullerades de sal gruixuda i una culleradeta de sucre granulat en aigua bullent. A continuació, afegiu:
- 2 fulles de llorer;
- un raig de romaní;
- un polsim de sàlvia seca;
- una culleradeta de canyella;
- una culleradeta de barreja de pebre.
Rentar, pelar la ceba i mitja taronja i llimona. Trossegeu la ceba molt finament, talleu els cítrics a rodanxes i submergiu-ho tot en una marinada bullent. Feu-ho a foc lent durant 5 minuts.
Aboqueu el verat amb la marinada i deixeu-ho refredar durant 12 hores, després traieu-lo, pengeu-lo per les restes, assequeu i ventileu-ho un parell d’hores. A la part inferior de la casa de fum, aboqueu una capa uniforme de serradures, encenalls, branques picades sense escorça o bricetes d’alzó especial per fumar.
Esteneu la reixa amb paper foliat i doblegueu les vores per obtenir un recipient. Col·loca el verat en una capa uniforme sobre la seva part inferior. Si el disseny del fumer implica pins, una vara amb rajos, penja-hi peix. Per a més comoditat, podeu embenar les carcasses amb un filet.
El fum elèctric de producció industrial s’encén segons les instruccions del fabricant. Es munta sobre una superfície ignífuga, com una taula de graella. S'ha de col·locar el fogó a l'estufa de manera que el foc es distribueixi uniformement per la part inferior. Si el peix es processa amb gas, primer cal encendre fort, al cap de 10 minuts, canviar-lo per moderar. Coure el verat durant 40-45 minuts.
Carpes fumades en un casal de fum casolà
Abafeu les pastes, esbandiu, prepareu-vos per fumar en calent. El peix gros es pot tallar en filets. Bulliu 2 litres d'aigua per a la marinada i dissoleu-ne completament un got de sucre granulat marró i sal de taula, i deixeu-ho refredar.
Aboqui un got de vi blanc sec i mig got de salsa de soja a l’adob. Esprémer 150 ml de suc de llimona, combinar amb la barreja resultant. Afegiu 4 grans d'all triturats i espècies i espècies al gust: coriandre, alfàbrega seca, pebre. Karpov es submergeix completament a l’adob i envia durant 10 hores a un lloc fresc. A continuació, esbandiu el peix, pengeu-hi un projecte, assequeu-lo.
Feu una casa de fum. Podeu fer-ho a partir d’un guisat de ferro colat o una paella amb un fons gruixut, que es folre amb paper d’antelació. Els experts culinaris utilitzen un truc senzill: crear un fum amb arròs i te negre. Cal abrigar-se d’aigua i esperar fins que s’absorbeixi completament. A continuació, agafem un parell de cullerades de te negre i barregem amb l’arròs.
Poseu la barreja en un full de paper, emboliqueu i feu forats per a la sortida de fum a sobre. Col·loqueu tot això a la part inferior del bol de ferro colat, escalfeu-ho a foc alt fins que surti fum pels forats.
Col·loqueu una parrilla amb carpa al damunt, tanqueu bé la tapa de fumar i emboliqueu-la amb una tovallola humitejada. Si no hi ha una gelosia de diàmetre adequat, podeu utilitzar un rectangular del forn i posar-hi un anell del forn desmuntable per sobre, i després una tapa.
Una bona casa fumadora també sortirà del wok amb estenedor. Per posar la làmina a la part inferior, doblegant les vores superiors, col·locar el combustible en una capa uniforme. Podeu barrejar la serradura amb el sucre. Poseu un altre full de paper al damunt, feu-hi forats. Greixeu la reixa amb oli vegetal, poseu el peix i tanqueu bé la tapa Feu un foc moderat i cuineu la carcassa de 20 a 40 minuts, segons el seu gruix.
Peix marinat de mel fumada calenta
Prepareu el peix per fumar: tripa, pela, fa talls al llarg de la carena i treu les brànquies, els caps, les pel·lícules fosques. Esbandiu i assequeu les carcasses. S'ha de barrejar en un recipient profund per quilogram de matèries primeres:
- mig got de suc de llimona acabat d’esprémer;
- un got d’oli d’oliva;
- 150 ml de mel natural no ensucrada ni fosa;
- envasat de condiments preparats per a peixos;
- una culleradeta de sal de taula;
- un polsim de pebre negre acabat de mòlt;
- mig got d’anet tallat finament;
- un parell de grans d'all triturats.
Escorreu el peix a la barreja i deixeu-lo refredar durant 10 hores. A continuació, deixeu escórrer l’adob, eixugueu les carcasses durant 1-2 hores. Esteneu-vos en una reixeta de filferro o pengeu-los a les clavilles d’un fum de casa i feu-ho coure durant mitja hora. El peix acabat ha de tenir una escorça daurada i densa, amb un sabor dolç i picant i un aroma meravellós.
Peix fumat calent en una casa de fum del carrer
6 verat fresc o llobarro (podeu agafar els dos tipus de peix a parts iguals), esbandir, assecar, tripa. Tallar el cap, les perxes es poden netejar escates. A la part inferior de la conca esmaltada, aboqueu una capa de centímetre de sal gruixuda. Poseu-hi les carcases i cobriu-ho amb una segona capa de sal.
Poseu la tapa, doblegueu i salteu el peix durant 3-5 dies, passant de tant en tant. Després d’això, traslladeu les carcasses a un recipient net, aboqueu-hi aigua freda. Remullar durant 4 hores, després penjar-lo en un lloc ben ventilat. Seca per un dia.
Al carrer, encendre un braser, preparar carbons de bedoll. Aboqueu serradura amb una capa de 2 cm a la part inferior del fumador.Instal·leu una safata per gotejar, poseu el peix als pins del suport, lligueu-los juntament amb el filet. Tanqueu bé el fum, fixeu-lo en carbons cremant i fumeu peix de 30 a 50 minuts, segons el gruix de les carcasses.
Peix fumat en fred a una casa de fum del carrer
Esbandiu les carcasses preparades, seques, netes. Bulliu els bous per a la salmorra. Durant 1 litre, preneu un got de sal de taula, dissoleu-lo completament en aigua bullent i deixeu que la salmorra es refredi. Poseu preparats per fumar les carcasses de peix i la sal en un lloc fresc durant 4-5 dies.
A continuació, un parell d’hores remullem el peix en aigua freda neta i seca a l’aire. Si les carcasses són grans, introduïu espaciadores a la cavitat abdominal i s’assequin fins a cinc dies. Si és petit, el procés d’assecat pot limitar-se a tres dies.
Organitzeu el peix preparat o pengeu-lo en un cobertori per fumar al carrer i cuinar, mantenint el règim de temperatura entre 25 i 27 ° C, en casos extrems - fins a 40 ° C.
Per aconseguir aquest resultat, es necessita un dispositiu a través del qual el fum cobreixi una distància d'almenys dos metres i es refredi. La millor opció és una casa de fum industrial amb un dispositiu d'injecció de fum especial o un generador de fum portàtil.
Un analògic més barat és un dispositiu casolà temporal per fumar fred, que es pot construir en un terreny personal o en un pati privat. El fum es troba instal·lat en un turó, el forn es troba al nivell inferior en un forat excavat.
La rasa ben protegida servirà de canal ascendent per al fum fred. El procés de peix fumat fred pot durar de tres a cinc dies, segons la mida del peix.
Mètodes per salar peixos de diferents tipus per fumar en fred
Hi ha diferents maneres de preparar el peix per fumar en fred. Això ho fan en un recipient amb salmorra o marinada, altres simplement freguen les carcasses amb sal i espècies, i el tercer: enterra bosses de peix salat a terra o sorra. El mètode de sal es pot seleccionar en funció del tipus de peix.
Per preparar la perxa per fumar fred, talleu l’abdomen al costat de les carcasses i talleu-ne les costelles. Salar generosament, introduir-lo en una bossa de plàstic i lligar-ho ben fort. Cavar un petit forat a terra, col·locar-hi una bossa de peix i cavar-lo.
Després d’1, 5 hores, traieu la perxa del pica-pica del terreny, gireu-ne l’embalatge i enterreu-la de nou durant 1, 5 hores. A continuació, agafeu les carcasses, esbandiu bé en aigua corrent. A cada panxa, poseu-hi un parell de pèsols perfumats, lavrushka, una culleradeta d’alls picats. Pengeu les cues per assecar-se. Passades les 12 hores, ja es pot col·locar el zander en una casa de fum.
Es tallen grans perxes, el salmó o es desplega l’abdomen i s’insereixen espaciadors. Prepareu salmorra: una solució salina molt concentrada. Remullar el peix aproximadament mitja hora. A cada carcassa posem una lavrushka, un parell de grans de pebre, ceba, un grapat d’anet.
La depressió es recomana per salar peixos petits, a més de zander, puré, pinyons, papes i carpes. Carcasses de Gut, tallades diverses vegades per la carena. Sal gruixuda aboca densament el peix i posa-la sota opressió durant un període de 12 hores a diversos dies, segons el gruix de les carcasses. A continuació, escorreu la salmorra, esbandiu les carcasses i remulleu-les amb aigua freda durant un parell d’hores.
Qualsevol peix es pot salar en bosses en només un dia. En cas de carcasses grans, traieu primer els capçals i les crestes. Bossa en capes:
- sal gruixuda;
- carcasses per polpa;
- ruixat amb polpa superior de carcasses de sal;
- sal gruixuda;
- carcasses de polpa cap avall, etc.
Així, entre la polpa de peix sempre hi haurà una capa de sal. La bossa està mig plena i es retorça fortament per esprémer les carcasses salades. L’embalatge s’enterra durant un dia a la sorra i es compacta. Després d’això, es pot rentar, assecar i fumar el peix.
