El Kholodets és un plat favorit de molts russos, elaborat segons una àmplia varietat de receptes. Alguns posen trossos de carn classificats en fibres en bols i s’aboquen amb brou, d’altres primer ho torcen tot a través d’una picadora de carn. Alguns afegeixen rodanxes de pastanagues, ous bullits al plat, verdures, cebes, escabetxs per a la bellesa del plat. Qualsevol opció té dret a existir, però totes les receptes tenen una cosa en comú: el resultat és un plat molt saborós i satisfactor, amb un clar aroma a carn d’all. I per tal que la carn gelificada resulti exactament com li agrada la llar, cal tenir en compte 5 secrets a l’hora de preparar-la.
Tria la teva recepta
Antigament, es preparava una gelatina abundant i saborosa només a l’hivern, després de matar el bestiar per la carn i l’aparició de les gelades. Quan es cuinava, hi havia ponts, genolls, retalls de venes i greixos dels ossos. Tot això s’abocava amb un brou fort, cuit en una estufa russa. Si és que una melmelada amb all, raïm, pa marró, recorda el gust brillant fins a l'any que ve. Avui dia, no tothom té estufes, però molts tenen congeladors i olles. Per tant, la gelea es cuina tant a la primavera com a l’estiu, menja com a plat a part, afegeix trossos picats en lloc de botifarra al teu okroshka favorit. I fins i tot sense carn gelificada (també a vegades s'anomena carn gelificada), gairebé ningú presenta una taula de Cap d'Any.
Per no preocupar-se si el brou s’endureix o s’escampa la gelea en un plat, heu de seguir 5 regles senzilles a l’hora de preparar els ingredients i cuinar la carn.
Compliment de les proporcions de productes
Podeu cuinar carn gelificada de qualsevol carn: vedella, porc, gall dindi, pollastre. Tot i això, un caldo enganxós i gruixut per abocar-se només s’obtindrà palanques de pont (ossos de les cames, cap) i diversos “líquids” de la carcassa: orelles, cua, pell, cartílags, restes amb trossos de greix a la cassola o el bol del multicercador. Cal tenir en compte les proporcions d’ossos, carn i aigua, per tal que la gelea preparada es solidifiqui, no es desfaci quan es talla a trossos.
Les mestresses de casa experimentades aconsellen que 2 kg de ponts (pollastre, vedella, potes de porc) prenguin no més d’1, 5 kg de la resta de carn, afegiu aigua no una paella sencera, sinó només per amagar els trossos.
Carn de remull
Abans de cuinar, tots els ossos, restes, trossos de carn han de quedar en remull amb aigua freda. Per què? Per rentar les restes de sang coagulada, elimineu els ossos adherents petits, les deixalles. Després de remullar la pell es tornarà suau, serà fàcil netejar-la de la brossa amb un ganivet.
Substituint el caldo "primer"
L’aigua “primera”, que gairebé no bull en una paella amb trossos de carn, es recomana escórrer perquè el brou no quedi massa greixós. Si no es fa, llavors es formarà una capa de greix de 1-2 cm de gruix a la superfície de la gelea acabada, que encara caldrà treure amb una cullera o un ganivet i descartar-la.
Després d’haver bullit del brou, només cal treure l’escuma, escórrer-la i abocar la carn amb aigua freda neta, de manera que gairebé no cobreixi. Salem una mica més. De nou, espereu a bullir i ja cuineu segons la recepta fins que estigui cuit sota una tapa tancada.
Afegiu espècies
No es pot salar immediatament la gelea: l’aigua bullirà, i hi ha el risc de salar molt el brou. És millor afegir-lo durant el procés de cocció més a prop del final, sens dubte resultarà bon gust. Es recomana afegir pastanagues i cebes senceres a la carn 4 hores després de bullir i totes les espècies necessàries (fulles de llorer, alls, grans de pebre) - mitja hora abans d’acabar la cocció. A continuació, la gelea quedarà fragant i agafarà el sabor dels condiments.