A l’hora d’escollir la carn al mercat o a la botiga, molta gent no sap de quina categoria o varietat pertany. Per determinar les característiques similars d’un determinat producte alimentari, existeixen algunes regles.
Tria la teva recepta
Manual d’instruccions
1
Fixeu-vos en l’aspecte de la carn. Si compreu vedella, considereu el fet que les notes més altes i primeres inclouen carn que té uns avantatges culinaris elevats, té un teixit muscular ben desenvolupat i més delicat. Les fibres musculars de vedella de primer grau contenen una petita quantitat de col·lagen dèbilment estable, cosa que permet utilitzar-lo per fregir. El llom tendre es classifica com a grau superior, i les vores gruixudes i primes, les parts superiors i interiors de la cama posterior - fins al primer grau.
2
Preneu la carn de vedella al segon grau, si es tracta de les parts laterals i exteriors de la cama posterior, espatlla i pinzell. El col·lagen és més estable que en els músculs de la carn de primer grau. La carn de segon grau conté fins a un 5% de teixit connectiu. S’utilitza principalment per guisar.
3
Reconèixer el tercer grau de vedella, si és un coll, un flanqueig, un artell, un tall, un tall. Aquesta carn conté el percentatge més gran de teixit connectiu amb col·lagen. És molt adequada per cuinar carn gelificada.
4
Definiu la categoria varietal de xai i porc també mitjançant signes externs de carn. El primer grau (segons l'estructura del teixit muscular de la carn i les millors qualitats culinàries) inclou la cama posterior i el llom, al segon, el cosset i l'espatlla, al tercer, la part cervical.
5
Fixeu-vos en les categories de carn en funció del greix. Categories per a la vedella: - carn grassa - estigma núm. 1; - carn per sobre de la mitjana de greix - estigma núm. 2; - carn greix mitjana - estigma núm. 3; - carn per sota de la mitjana de greix - estigma núm. 4.
6
Categories de porc: - sebàcies - estigma núm. 1; - mig cremades - estigma núm. 2; - pernil - estigma núm. 3; - carn - estigma núm. 4.
7
Categories per a xai: - greix greix - estigma núm. 1; - per sobre de la mitjana de greix - estigma núm. 2; - greix mitjà - estigma núm. 3; - inferior a la mitjana de greix - estigma núm. 4.