El farcit més comú per als rotlles és el peix cru. A l’hora de preparar aquests sushi i panets, sempre seguiu el principi principal: el peix ha de ser absolutament fresc i d’alta qualitat. Tanmateix, a casa no es recomana cuinar sushi a base de peix cru a causa del perill d’infecció amb paràsits.
Tria la teva recepta
Necessitareu
-
- Per salar peixos vermells:
- - 350 g de filet de peix vermell;
- - 3 cullerades. cullerades de sal;
- - 1 llimona;
- - pebre vermell.
- Per tallar:
- - vinagre;
- - una llesca de llimona.
Manual d’instruccions
1
Trieu només peix fresc per a sushi. Aquest peix té uns ulls nets brillants i convexos sense taques de sang, escates brillants, brànquies vermelles brillants. Si obteniu filets, avalueu la qualitat de la carn: ha de ser resistent, amb un tall brillant. En prémer amb un dit sobre la polpa, no hi ha d'haver sagnat. Si heu comprat peix congelat, l’heu de descongelar el més lentament possible, preferiblement a la nevera.
2
Tallar el peix tan aviat com sigui possible després de la compra. Si no és possible, cobriu el peix amb un drap humit i poseu-lo a la nevera. Hi ha dos mètodes per tallar peixos: el mètode de tres parts ("san-may irosh") per al peix rodó i el mètode de cinc parts ("regadiu") per al peix pla. Netegeu el peix d’escates i renteu-lo amb aigua lleugerament salada.
3
Per tallar el peix pla, com el flonjo, mentre manteniu el cap del peix, feu dos talls a la part posterior de les brànquies. A continuació, gireu el peix cap avall i talleu-ne el cap. Premeu tots els costats i esbandiu bé a l'aigua freda. Talleu el peix del cap al llarg de la columna vertebral. Feu lliscar el ganivet al llarg dels ossos paral·lels a la taula de tallar. Agafeu el ganivet, partint de la cua, per la vora exterior del peix, traient el primer filet. Tornant el peix, traieu el segon, el tercer i el quart filet de la mateixa manera.
4
Per tallar en tres parts, tallar el cap del peix, tallar el ventre i treure les entranyes. Esbandiu el peix sota aigua corrent. Talleu el peix amb un ganivet al llarg de la carena de cap a cua i traieu amb cura el filet. Baixeu la llesca de peix cap avall. Conduïu el ganivet entre la polpa i la carena i traieu el segon filet.
5
Salar el peix en sal gruixuda, ruixar amb pebre i cobrir-ho amb llesques de llimona. Després d’això, emboliqueu el peix en una làmina i deixeu-ho una hora a temperatura ambient i, després, poseu-lo a la nevera durant diverses hores.
6
Talleu el filet a rodanxes. Introduïu el ganivet en aigua amb vinagre i una llesca de llimona. Talleu l'extrem d'un filet en diagonal. No és adequat per fer sushi. Llesca en diagonal 0, 5–1 cm de gruix en diagonal.
Consells útils
Talleu el peix només sobre un tauler de fusta i utilitzeu ganivets molt tallats.