Les coques, els rotllets i les magdalenes sovint estan decorades amb glaç de glaç. Cuinar-lo a casa no serà difícil i fins i tot els pastissers principiants ho poden fer. Hi ha diverses receptes per elaborar glaça de xocolata, de les quals és fàcil triar la que s’adapti al seu gust.
Tria la teva recepta
Necessitareu
- Recepta bàsica de glaça de xocolata
- - xocolata;
- - crema;
- - mantega;
- - aromatitzants;
- - sal, pebre calent.
- Gelat de xocolata blanca o de colors
- - xocolata blanca;
- - crema;
- - tint.
- Gelat de xocolata fosca
- - xocolata fosca;
- - sucre glaç o xarop de sucre;
- - crema.
- Esmalt de xocolata sobre esquirols
- - 2 clares d'ou;
- - 2 cullerades de xarop de sucre;
- - 1/3 tassa de pols natural de cacau;
- - un polsim de sal.
- Guinda de xocolata sobre crema agra
- - 1 tassa de patates fregides;
- - ½ tassa de crema agra amb un contingut de greix del 35%;
- - 2 gots de sucre en pols.
Manual d’instruccions
1
Recepta bàsica de glaça de xocolata
Per fer un esmalte clàssic de xocolata, necessitareu dues parts de xocolata per a una part de crema espessa. La xocolata ha de contenir del 50 al 70% de mongetes de cacau i la nata hauria de prendre un 35% de greix. Si la crema és menys greixosa, s’afegeixen mantega natural. La greix aporta brillantor al vidre i ajuda a retenir els aromes. Per a una tassa de crema del 20% de greix, preneu dues cullerades soperes d’oli. La crema amb un contingut de greix del 10% no s'ha d'utilitzar per a la preparació de l'esmalt.
2
En una cassola petita, escalfeu la nata. Reduir el foc a mig i fondre la mantega en nata. Remeneu la xocolata en un ratllador gros i transferiu-la al bol de la batedora. Comença a abocar una barreja de crema de mantega calenta, remenant suaument. La xocolata s’ha de fondre completament. Refredar la barreja de xocolata lleugerament i batre-la amb una batedora o batre. Així s’obté una massa homogènia, rica en oxigen, de la qual sortirà un esmalt llis, com un mirall.
3
Alguns rebosters prefereixen fondre xocolata en un bany d’aigua. Per a això, es col·loca un recipient amb xips de xocolata en un recipient més ampli amb aigua bullent i escalfat a foc lent, remenant constantment. A la xocolata fosa, s’afegeixen gradualment mantega i crema escalfada. Si aboqueu la crema freda a la xocolata calenta, l'estructura de l'esmalt canviarà en pitjor, ja no podreu aconseguir la suavitat i uniformitat desitjades.
4
Per aromatitzar la glaça, podeu utilitzar essència de vainilla, canyella mòlta, gingebre, cardamom, alcohol - rom, conyac, licor. S’han d’afegir espècies a la barreja calenta i es pot abocar alcohol en refrigerat. Perquè la guinda tingui fragància amb cítrics, substituïu una part de la crema per unes cullerades cullerades de suc de llimona o de taronja. Podeu corregir el sabor del vernís amb un polsim de sal, també alguns pastissers hi posen una mica de pebre vermell calent al glaç.
5
Les coques han de ser envasades poc abans de servir-les. La guinda natural de xocolata, si introduïu el producte decorat a la nevera amb unes condicions de temperatura incorrectes, pot arribar a ser blanquinós. L’excés d’humitat també perjudica el vidre, de manera que guardeu el pastís vidrat en un lloc sec i lleugerament fresc. Abans de cobrir la coca amb gelat, cal refredar-la, agitar totes les molles de la superfície i col·locar el producte en un plat o un suport especial, després d’embolicar les vores amb paper de forn. Amb una espàtula plana de silicona ampla, la guinda s'aplica primer als costats del pastís, en una capa fina, després decora la part superior i torna als costats. Els acabats es realitzen amb una espàtula de pastisseria llarga i prima. Aplanen la superfície del pastís i, després, prement-la als costats, "suavitzen" la guinda al voltant del producte.
6
Gelat de xocolata blanca o de colors
La tecnologia per elaborar el glaze de xocolata blanca és lleugerament diferent del clàssic esmalt. La xocolata blanca és més suau i inicialment ja conté més greix, de manera que només se li afegeix una mica de crema. Per a una tassa de xocolata blanca ratllada, prengueu 2 cullerades de nata d’un 20% de greix. Agitació de la xocolata, ofegant-se en un bany d’aigua, i després aboqueu la crema calenta a un raig prim. Es barreja lleugerament i es bat amb una batedora. L’avantatge del vidre de xocolata blanca és que podeu donar-li qualsevol color que vulgueu amb els colors alimentaris. Si afegeix un colorant líquid a la guinda, es deixa caure a la massa refredada abans de batre. El colorant en pols es dissol primer per la crema calenta i es combina amb la xocolata ja tenyida. Per cert, per obtenir un esmalt perfectament blanc, convé tenyir la massa de crema de xocolata groguenca amb una petita quantitat de colorant blau.
7
Gelat de xocolata fosca
Per obtenir un gelat brillant elegant a base de xocolata fosca, també val la pena ajustar lleugerament la recepta afegint sucre en pols o xarop dolç a la massa. Una part de xocolata amarga ha de prendre una part de crema de greix i una desena de xarop o ½ part de pols. Tritureu la xocolata, escalfeu la nata en un bany d’aigua, afegiu-hi el xarop o el sucre en pols i barregeu-ho bé, poseu les patates fregides de xocolata i escalfeu fins que es fongui. Refredar lleugerament i batre la barreja amb una batedora o amb un batut. La glaça de xocolata fosca serà menys oliosa, així que no espereu una brillantor especial.
8
Esmalt de xocolata sobre esquirols
El gelat de xocolata a base de proteïnes i cacau en pols s’anomena ràpid, tot i que la tecnologia per a la seva preparació requereix certes habilitats de rebosteria. Les clares d’ou, prèviament portades a temperatura ambient, es col·loquen en un recipient i es posen en un bany d’aigua. Bateu-les amb una batedora a velocitat baixa, afegint-hi a poc a poc el xarop. Quan les proteïnes es batin a cims durs, deixeu de escalfar i traieu el bol amb la massa del bany d’aigua. Tamisar el pols de cacau a través d’un tamís freqüent i abocar-lo en un raig prim a la guinda, remenant-lo constantment amb una espàtula plana i ampla de pastisseria.
9
Guinda de xocolata sobre crema agra
En absència de nata, podeu fer glaçó de xocolata sobre crema agra. Fondre la xocolata en un bany d’aigua. Barregeu la crema agra amb la sal, podeu afegir aromes. Batent lleugerament la crema agra amb un batut, aboqueu-hi el sucre en pols tamisat a través d’un tamís fi. Quan la barreja estigui suau, afegiu-hi xocolata fosa.
Article relacionat
Pastís de nous