L’agricultura personal és la principal font d’ingressos per a la majoria dels vilatans. Aquí cal cultivar patates i fenc i mantenir bestiar. Però no és suficient per conrear ni fer bestiar. També és necessari processar i guardar adequadament. Si poca gent té dificultats per collir patates, aleshores amb la carcasa, les carcases no són tan senzilles. Aleshores, com tallar la carcassa?
Tria la teva recepta
Manual d’instruccions
1
Tot el procés de tall de carcasa consta de 4 etapes successives: crear talls, desossar carn, desposseir-se de teixits connectius i venar. Cal tallar les carcasses a una habitació on la temperatura no sigui superior a 10 ºC.
2
Primer cal alliberar la carcassa de la pell. Això s’aplica a les carcasses d’ovelles, moltons, vaques. Els porcs deixen la pell. Es tallen els brins fins als genolls i el cap i, a continuació, es talla la pell sense tocar la carn a l'interior de totes les cames fins al ventre. Es fa una incisió connectiva al llarg de l’abdomen i es fa pells.
3
A continuació, la carcassa queda suspesa per les potes posteriors. Això es pot fer inserint el tauler a les ranures fetes entre els ossos de la tíbia als malucs. Es fa una incisió abdominal longitudinal que separa en paral·lel els òrgans interns de la paret abdominal fins al pit. El recte es talla i es lliga i es trau la tràquea amb un rugit. En una conca separada, el fetge es separa, tallant la melsa, després el cor, els ronyons, els pulmons i el greix corporal. Totes aquestes parts aniran al fetge. El còlon i l’intestí prim es renten completament, es tornen cap a dins i es renten de nou.
4
La carcassa es divideix per la meitat, guiada per la vèrtebra sacral, se separen les cames, les costelles i el coll. Del primer lloc s’obté la part cervical, la part escapular, l’estèrnum i les costelles. A partir del quart posterior, s’obtenen parts del maluc i lumbar. A la part inferior de l’esquena, es fan incisions al llarg de cada vèrtebra i s’elimina la carn. Des de la part del maluc, es retalla la polpa al llarg del fèmur, eliminant la tíbia i el fèmur.
5
Quan finalitzi el tall, procedeix a desfer la carn. Per fer-ho, la carn s’elimina amb cura dels ossos, evitant talls en un tros de carn a més d’1 cm de profunditat.
6
Després de la debona, segueix el tallat i el despreniment. En aquesta fase, s’eliminen pel·lícules superficials, cartílags, tendons i excés de greix. Per descomptat, no té sentit netejar completament la carn. Es deixa un teixit connectiu entre els músculs, així com una fina pel·lícula de superfície. En conclusió, la carn es talla a porcions.