Com es fa la mozzarella i què ha de ser? A quina categoria de formatge pertany la mozzarella, suau, jove o en vinagre, es pensa a qualsevol lloc, però no a Itàlia. Diuen: "El formatge és formatge i la mozzarella és mozzarella".
Tria la teva recepta
Potser va rebre una definició tan orgullosa o, per contra, irònica, a causa del moment de la producció. Al cap i a la fi, madurar qualsevol altre formatge requereix molt de temps: el parmesà, per exemple, es prepara durant un any, grana padano - un any i mig. I per fer mozzarella a partir de llet, només caldrà de cinc a sis hores.
La clàssica mozzarella, mozzarella de bufala, està feta amb llet negre de búfala. És més dens i gras i el formatge s'obté amb un sabor brillant, ric i lleugerament salat. Malauradament, aquesta mozzarella no es guarda durant molt de temps, només un dia i, per tant, només es pot provar a Itàlia. Bé, els que no van a la península Apenina fins ara hauran d’estar contents amb les boles blanques de neu a la sal.
La mozzarella també es fa amb llet de vaca. A Itàlia se l’anomena “flor de llet”, fior di latte, i no s’estima menys. És més fresc de gust, però molt tendre.
Una bona mozzarella fresca ha de ser:
1. Blancaneus. Una tonalitat groga només es troba a la mozzarella, que es fabricava amb llet de mala qualitat o s’emmagatzemava de manera incorrecta.
2. Elàstic. La mozzarella dreta salta de la caixa com una bola de ping-pong. No és rígid i no es desmunta com el formatge cottage.
3. Llisa. Una crosta seca és inacceptable, les boles de mozzarella han de brillar. I si les talleu, sortirà una mica de líquid.
4. Capes al seu interior. No hi ha d'haver bombolles d'aire ni forats al tall.
5. Amb un petit tubercle al lloc on s’ha tret el cap de la massa total.
6. Fusió a la boca.
Per tastar, la mozzarella, cuita d’acord amb totes les regles, és fresca, amb una lleugera acidesa, molt agradable i tendra. Cal tenir cura de no afectar la integritat del paquet i que hi hagi una mica de salmorra a la caixa o a la bossa. Sense ell, el formatge s’asseca a l’instant. Per això, els fabricants aconsellen que: en obrir el paquet, no aboqueu el líquid. Millor aboqueu-la en un flascó i poseu-hi no boles menjades. Guardeu-los no més de dos dies a la prestatgeria inferior de la nevera.
Cuinar amb mozzarella és un plaer. En primer lloc, es fon perfectament i s'estén sobre el plat en una capa uniforme. En segon lloc, no té un sabor i una forta olor, cosa que significa que el formatge és adequat per a gairebé qualsevol plat. Els italians el mengen en combinacions completament diferents. Per exemple, amb olives i vi blanc. O amb baies i vermut dolç. Però els acompanyants ideals de mozzarella eren i queden els tomàquets i l’alfàbrega, és a partir d’aquests tres ingredients que s’elabora un clàssic aperitiu de caprese italià.
La mozzarella només a primera vista dóna la impressió d’un formatge molt lleuger. De fet, el seu contingut en greixos pot arribar al 40%, calories - 300 quilocalories per cada 100 grams.
La mozzarella és un formatge car. Per produir una bola la mida del puny d’un adult necessita uns 5 litres de llet.
Aquest formatge té diversos tipus: grans boles de mozzarella anomenades bocconcini; petit, de la mida d'una cirera dolça - ciliegini; minúscules, de mida pèsol, perlini; trenat - treccia de mozzarella; fumat - mozzarella affumicata.