Les preferències per cuinar carns com el xai varien: a algunes persones els agrada menjar-ne a trossos petits, d’altres a les costelles, i d’altres guisats. En conseqüència, al corder se li afegeixen diverses preferències en espècies, condiments i herbes. Però, per saber què triar, cal navegar per la varietat d'additius aromàtics de la carn.
Tria la teva recepta
Sal, pebre i condiments grossos
Sembla que un ingredient tan senzill com la sal és objecte de moltes discussions i debats entre els cuiners professionals que utilitzen xai a la cuina. Hi ha qui creu que cal afegir sal a la carn ja quan està a la brasa, i en cap cas abans de cuinar-los a les adobades. D’altres no salen el xai, ja que la cendra de fusta, que s’obtindrà a la carn durant la cocció, la salarà naturalment. Uns altres prefereixen afegir sal abans de la cocció directa a l’adob, ja que en aquest cas interactuarà millor amb l’adob i jugarà el paper d’una mena de conservant. Tot i això, la majoria dels xefs estan d’acord en una cosa: quan fregiu xai al carbó vegetal, el millor és no utilitzar sal de taula, sinó sal marina.
Pel que fa al pebre, sobretot al xai i als plats de carn en general, és millor prendre diverses varietats d’aquest condiment, tant mòltes com pèsols. El pebre negre proporciona a la carn un aroma únic, el pebre blanc és el més adequat per escabetjar un xai jove, ja que un pebrot vermell més tendre afegirà un sabor molt brillant al plat i el pebrot verd farà que el xai sigui més tendre. Apte per a aquest tipus de carn i paprika mòlta dolça, que informarà al plat ja cuit d’una crosta molt saborosa.
Les fulles de llorer, que alguns cuiners consideren condiments rugosos, s’afegeixen millor a l’adob i es trenquen prèviament en trossos petits.