No és casualitat que el bistec de tribu s’anomeni “l’elecció dels carnissers”. A causa de les capes de greix, aquesta carn tendra, després de cuinar-la, es torna especialment tendra i aromàtica, amb un sabor ric i ric.
Tria la teva recepta
D’on prové el bistec de tribu?
El nom ribeye steak prové de dues paraules angleses: la costella i l'ull. Per obtenir aquesta carn oblonga de delicades capes de greix, els carnissers obren les vores de la carcassa de vedella i tallen un tros llarg de carn, en secció similar de forma a l’ull. Una fina capa de greix no només es troba a la part superior del filet, sinó que també la penetra per dins. El fusió durant el tractament tèrmic, fa que la carn sigui especialment tendra i li doni una textura suau. A més, es tracta de greixos que maximitzen el sabor i l'aroma.
Quan compreu un bistec de tribu, presteu atenció al fet que la carn està saturada de color escarlata, amb greixos intercalats al llarg del tall.
Com cuinar bistec
El filet d’ulls de costella és perfecte per a un tractament tèrmic ràpid: a la planxa, fregint en una paella calenta. El tractament per calor prolongat farà que la greix es desprengui de la carn i quedarà seca i rígida. Alguns cuiners prefereixen escabetxar el bistec abans de coure, altres creuen que per a aquest tall, fins i tot un conjunt de condiments ha de ser mínim, només sal i pebre. En restaurants carns de carns, sovint se sotmet a formació addicional que s'anomena envelliment en sec. El tall es deixa diversos dies a l'aire lliure en una habitació fresca i part de la humitat de la carn s'evapora, mentre que els sucs restants es fan més gruixuts i rics. Les peces resistents de la superfície de la carn es tallen i es llencen, de manera que el bistec es fa lleugerament més petit i encara costa més.
Per obtenir bistecs del tall, es tallen els ribeixos a trossos d’uns 2 centímetres de gruix cadascun.