Pizzeria és una cafeteria o restaurant on la base del menú és la pizza amb diversos farcits i els seus derivats. La mida dels locals, la selecció d’equips, el personal i l’estoc de productes depenen del volum de l’assortiment i la producció.
Tria la teva recepta
PAS 1. Màrqueting
Aquells que vulguin participar en negocis de restauració poden considerar l’opció d’una pizzeria. A Sant Petersburg, molts produeixen i venen pizza. Però no hi ha institucions que es diuen oficialment "pizzeries".
A l'estranger, sobretot a la pàtria de la pizza, a Itàlia, les pizzeries pertanyen a la categoria de menjar ràpid, on es pot menjar "barat i alegre".
"La producció de pizza és una activitat molt rendible", afirma Sergey Buyanov, el xef del restaurant Mama Roma, "això es veu facilitat pel baix cost i l'alta popularitat del plat. La nostra xarxa té 20 mil clients habituals i el 80% dels visitants sol·liciten pizza".
La font més comuna de pizza a Sant Petersburg són les parades de carrer. Aquests productes tenen poc en comú amb la cuina italiana. Més aviat es poden anomenar coques de llevat amb taps oberts.
La pizza del restaurant és la més propera a l'original. A més del menú principal, estan elaborats per restaurants italians: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Macarrons i altres, una part important del mercat l'ocupa el menjar ràpid de cadena Patio Pizza, Pizza Hut, KFC.
Gairebé tots els restaurants ofereixen pizza per emportar. Alguns d’ells envien comandes a oficines i apartaments veïns. Professionalment, la "pizza casolana" és transportada per "Marco Foods" (marca comercial Markopitstsa) i Cola-Pizza.
La pizza també forma part de la gamma de fleques i pastisseries. "Sovint, el comprador procura un pastís i demana una pizza a l'apèndix", diu Lyudmila Zubakova, directora general de la Càmera de la Companyia de Pa Baltic.
A més de la restauració, els productors de pizzes dominaven la producció de productes semielaborats: Morozko, Daria, Talosto i altres.
PAS 2. REQUISITS DE PRODUCCIÓ
La producció de pizza ha d’ajustar-se a les normes SES per a les empreses de fleca.
Els requisits del local inclouen enrajolar les parets amb rajoles o pintar-les amb pintura a base d’aigua, la presència d’aigua calenta i freda, la ventilació de subministrament i desgast, les aigües residuals, etc.
Si la pizzeria es troba en un edifici residencial, l’equip no ha de crear grans sorolls i vibracions. El mode de funcionament en aquest cas pot ser limitat.
"La mida del local depèn del volum de producció i del nombre de seients", diu Lyudmila Zubakova, directora general de la Càmera Bàltica de la Companyia CJSC, "de mitjana, una pizzeria ocupa almenys 100-150 m2".
La superfície de la pizzeria pot ser de 50 m2. Superfície recomanada: a partir de 100 m2. Una petita producció té capacitat per a 25 m2.
PAS 3. L’Equipament depèn de la gamma
L’elecció dels equips depèn de quants tipus de pizza i en quins volums produireu. Com més petita sigui la producció, més feina manual ha d’estar implicada.
El subministrament d'equips importats és a càrrec d'Agropromstroy i Trading Equipment. Entre els russos, els equips especialitzats que promouen més activament són ZTO (Novosibirsk), Elf 4M (Ryazan), entre d'altres, i Russkaya Trapeza (Petersburg) produeix equips de fleca russos adequats.
Si cuineu només pizzes vegetals, podeu limitar-vos a dos refrigeradors. D’acord amb els requisits del SES per a l’emmagatzematge de verdures, carn, marisc, peix, es necessiten unitats frigorífiques separades.
Els envasos de plàstic són adequats per a l'emmagatzematge. L’alumini es considera un metall perjudicial, l’acer inoxidable és massa car. No es pot utilitzar en cap moment la cristalleria en la producció d’aliments.
La base per a la pizza Kress es pot demanar a fleques o produir-se de manera independent. La massa per a ella es prepara manualment o en màquines de mescla de massa. Generalment es creu que la massa "manual" s'obté "amb l'ànima", però als cotxes no es sobreescalfa a mà, surt més uniforme. La massa acabada és penjada i modelada manualment o utilitzant equips especialitzats. A continuació, col·locats en una prova. També es pot fer sense un armari. Però si la massa "arriba" a les taules, ocuparà molt d'espai i acabarà.
El farcit, segons el volum, es talla manualment o en molinetes especials. Les carns per a taps han de ser tractades per calor. El farcit es realitza sobre la base de la massa. La pizza resultant és cuita o congelada.
El forn pot ser llarg, especial (només per a pizza) o transportador. Aquest últim es recomana per a grans indústries. Una forma purament italiana és coure pizza a la fusta.
"Un forn de pizza és similar als nostres forns de pedra russos", afirma Tatiana Kurnakova, administradora del restaurant Pizzicato, "la llenya crema a la llar i la pizza es troba a prop, al fons de pedra. Aquesta pizza resulta especialment cruixent i fragant.
Les cinc pizzes més populars segons els restaurants Mama Roma i Pizzicato
- Margarida: tomàquets
- Proshuta-fongs: tomàquets + pernil + bolets + formatge
- Four Seasons Pizza: carxofes + bolets + pernil + gambes
- Four Quese Pizza: Quatre tipus de formatge diferents
- Pizza parmesa: tomàquets + pernil de porc fumat sense cuinar
PAS 4. PIZZIOLA SOLUCIONA TOT
Dues persones seran suficients per servir una petita pizzeria: un cuiner i un venedor (cambrer). Són aquestes persones les que determinaran l’èxit del vostre negoci.
La qualitat de la pizza depèn de l’honestedat i la professionalitat del cuiner. "Per aprendre a cuinar pizza real, calen sis mesos o més", diu el comprador del restaurant Mama Roma, Sergey Buyanov, "no hi ha cap escola de pizza a Sant Petersburg. Els restaurants conviden especialistes de l'estranger o cultiven ells mateixos. El millor és estudiar i tenir pràctiques a la pàtria de la pizza. "A Itàlia. Fins i tot hi ha institucions educatives especialitzades."
El salari mitjà per a un cuiner és de 150 a 600 dòlars. Salari al venedor / cambrer - 100-200 dòlars.
Moltes cafeteries redueixen els costos de personal mitjançant quadres "estudiants".
PAS 5. ELECCIÓ DE MATERIALS PRIMERS DEPENDEIX AMBICIONS
La pràctica demostra que l’assortiment ha d’incloure cinc tipus de pizza i més. Els productes del plat poden ser importats i domèstics. La majoria dels restauradors utilitzen una opció mixta. "Si només utilitzeu importació, la pizza resultarà ser daurada", va comentar Tatiana Kurnakova, administradora del restaurant Pizzicato.
La majoria de queixes són causades per formatge, farina, llevat i espècies. "No es pot fer servir formatge mozzarella italià, sinó el seu homòleg rus", diu Sergey Buyanov, xef del restaurant Mama Roma. "La pizza resultarà ser comestible, fins i tot saborosa, però no serà literalment" italiana ". Els intermediaris i productors participen en el subministrament de matèries primeres. Així, per exemple, el formatge mozzarella és produït per la companyia russa-italiana Michelangelo al poble de Kobralovo, a prop de Gatchina.
Els equips necessaris per a la producció de pizza congelada o totalment preparada són:
tamisador de farina, mescladora de massa, divisor de massa, antiga massa, talladora de verdures (ella és una ratlladora), un plat per cuinar salsa, una taula de tallar, un forn, unitats frigorífiques, A més, s’hi poden incloure bosses de pizza resistents al calor: 30 a 80 dòlars la peça.
Total: el cost total de la línia de producció de pizzes va des de 4, 5 a 150 mil dòlars, el preu depèn del fabricant (nacional / importació), la qualitat i la capacitat de l'equip.
El comerç de pizza depèn de la temporada. A l’estiu, augmenta el consum de pizza. Així, la devolució de l’empresa, segons el volum d’inversions i la temporada, pot anar de 6 mesos a 3 anys. Al cap de 2 anys, aquesta pizzeria aportarà un ingrés mensual de fins a 100 mil dòlars.