L’encaminament és un document que descriu el procés tecnològic d’elaboració de plats segons el qual es durà a terme la preparació del plat i la seva posterior implementació.
Tria la teva recepta
Manual d’instruccions
1
Al punt "Requisits per a matèries primeres" indiqueu les matèries primeres, els productes semielaborats i els productes alimentaris utilitzats en la preparació del plat. S’han d’adjuntar els documents d’acompanyament que confirmen la seva seguretat i qualitat.
2
Al paràgraf "Recepta" en forma de taula, indiqueu els noms de tots els productes que formen el plat, així com el pes brut en quilograms de cada producte individual. Indiqueu el percentatge de residus durant el processament en fred, així com la massa de productes semielaborats i el percentatge de pèrdues durant el processament en calent de cada producte. Indiqueu també el pes de cada producte en la seva forma acabada. Indiqueu per separat la massa del producte semielaborat i el pes del producte acabat per 10 porcions.
3
Al paràgraf "Procés tecnològic" es descriu el procés de preparació de les matèries primeres: descongelar, rentar, netejar, així com els mètodes de tall. Indiqueu la seqüència d’afegir ingredients, barrejant-los. Descriviu el mètode de preparació: fregir, coure, bullir. Indiqueu la temperatura i el temps de processament en calent.
Al paràgraf "Requisits per al registre, venda i emmagatzematge" indiqueu el temps després de la preparació abans de servir, és a dir, el temps d'emmagatzematge abans de la venda i la temperatura de la venda. Indiqueu la vida útil total del plat en hores i temperatura d’emmagatzematge.
4
Al paràgraf "Indicadors de qualitat i seguretat" es descriuen els indicadors de qualitat del plat en aparença, color, gust i olor.
5
A l’element “Valor nutricional” s’indica la quantitat de proteïnes, greixos i hidrats de carboni, així com el contingut calòric d’un plat.
A continuació es mostra el compilador i comptable de mapes.