L’èxit de cada establiment de restaurants consta de diferents components. I la cuina no sempre és el factor determinant. Però tot i així la gent ve al restaurant a menjar - aquest és el seu propòsit original. Per tant, depèn molt de la tria adequada d’un xef. I ja que l’esperit d’equip és important en qualsevol negoci, cal una comprensió perfecta entre el restaurador i el xef. Per tant, tots els restauradors haurien de triar no només un empleat, sinó un soci ideològic i creatiu.
Tria la teva recepta
Quina és la responsabilitat del xef
En la fase inicial del desenvolupament del restaurant, alguns dels deures poden ser realitzats pel gerent o el propietari. Per contra, si una empresa creix, es poden establir llocs addicionals per descarregar el cuiner principal. Les principals responsabilitats són:
disposicions organitzatives per al treball coordinat de la cuina; recopilació del menú; cuina pròpia d'alguns plats; control dels processos tecnològics de preparació i qualitat dels plats; compra de productes; comptabilitat i costos; selecció, formació i control de qualitat dels treballadors de cuina; supervisió del compliment de les normes sanitàries; inventari de residus de productes i equips; manteniment de registres; introducció de mesures progressives (desenvolupament de noves receptes i tecnologies).
Requisits del candidat
Com més responsabilitats compleixi el seu xef, majors haurien de ser els requisits. Però cal tenir en compte la possibilitat de pagament, ja que com més alta sigui la qualificació de l’aspirant, més recompensa mereixerà. La llista de requisits pot incloure: la presència d’educació especialitzada en una especialitat; experiència laboral; coneixement de receptes de diferents cuines; professionalitat; comprensió dels mecanismes de preus; coneixement de totes les normes sanitàries; alt nivell de responsabilitat.
Xef: Creador o Administrador
Sovint, un restaurador s’enfronta a un problema: el que és més important, el talent administratiu o culinari del potencial empleat. Per regla general, un nivell alt i l’altre és extremadament rar en un especialista. Si es presenta el problema de l’elecció, és preferible la segona direcció. Atès que les funcions administratives poden delegar-se en un altre empleat o formar-se en el procés, un cuiner que es prepara malament i sense gust, certament no correspondrà a la seva posició.
Separació administrativa efectiva
Alguns restauradors utilitzen la divisió de deures d’un xef entre diversos xefs. Més precisament, introdueixen publicacions addicionals de sous-xef i xef de marca per a un treball més eficient. Aquest enfocament és rellevant per als grans restaurants i cadenes amb un gran nombre de visitants i una gran plantilla de treballadors de cuina.
Sous-xef és un ajudant i subdirector, que duplica completament les seves funcions i pot substituir-lo en qualsevol direcció si cal. El xef de la marca es dedica a treballs directius, subministrament de productes i control de qualitat, participa en desenvolupaments conceptuals i en la seva implementació.
On buscar un xef
Un bon xef serà car i podeu contractar un especialista en caça per trobar-lo. Com que, per regla general, tots els cuiners excel·lents es treballen en altres restaurants, només podeu obtenir un especialista oferint-li unes condicions de treball més favorables. Per al segment de restaurants de gamma mitjana, els xefs busquen anuncis a Internet o organitzen una competició entre els candidats. Per als restauradors inicials, la millor opció és realitzar una selecció entre els graduats amb èxit de les escoles professionals. D’aquesta manera, podeu educar el vostre propi especialista.
Hauria de convidar un xef de l'estranger
Avui, els restaurants més elegants són restaurants que serveixen cuina nacional. És de moda i prestigiós convidar especialistes estrangers. Tanmateix, abans de buscar un cuiner a l’estranger, penseu si podeu pagar-li el sou adequat i al mateix temps suportar les seves característiques individuals. Aquests cuiners solen ser capritxosos i agradables. Sovint és difícil trobar un llenguatge comú amb ells, perquè estan acostumats a fer-ho tot a la seva manera. Potser només haureu de buscar un bon xef domèstic, ple d’il·lusió i idees creatives i encomanar-li el desenvolupament d’un menú d’acord amb les receptes d’una cuina nacional particular.
Promoció
Una de les maneres d’aconseguir un bon xef en un restaurant existent pot ser promocionar un dels xefs. Això és cert en el cas que el seu cap de treball decideixi de sobte canviar de feina i necessiti una substitució urgent. Per no trobar-se en una situació difícil, es recomana fer un seguiment del creixement professional del personal de cuina. Potser, entre ells ja hi ha un cuiner excel·lent i amb grans ambicions, que desenvolupa les qualitats necessàries per al càrrec de xef. Si existeix aquesta persona, pot convertir-se en deessa de la vostra institució i, després de la promoció, contribuir activament al seu desenvolupament i prosperitat.