Les proteïnes batudes en espuma gruixuda o, com diuen els cuiners, a pics durs s’utilitzen en moltes receptes de cocció i molt més. Aquí hi ha diversos soufflés, merengues i merengues, esmalts i crema. Independentment de la finalitat per la qual es derrotin els esquirols, hi ha diversos factors que poden afectar negativament l'escuma de proteïnes i convertir les seves fascinants aventures culinàries en un desastre complet.
Tria la teva recepta
Necessitareu
- - ous;
- - sucre o sucre granulat;
- - àcid.
Manual d’instruccions
1
Frescor d’ous És millor batre ous que tinguin almenys 3-4 dies. En un ou fresc, la proteïna és més gruixuda i es bat més dura, donant menys volum. Un ou més vell té proteïnes més fines i, tot i que l'escuma d'ell és menys estable, és més gran.
2
Separació de les proteïnes Recordeu que separar la proteïna freda del rovell és molt més fàcil que l'escalfament, de manera que guardeu els ous a la nevera fins que esteu a punt de trencar-los. No deixeu que el rovell entri al bol amb proteïnes, no els permetrà prendre la quantitat desitjada. Si, tot i així, s’entra una mica en el recipient, s’entrebanca amb l’ajut de la meitat d’una closca d’ou. En cap cas, no intenteu fer-ho amb els dits, encara que esteu segurs de la seva neteja absoluta. Sempre hi ha una mica de greix a la pell i també impedeix la formació d’escuma.
3
Temperatura de les proteïnes Abans de batre, porteu les proteïnes a temperatura ambient. Sí, els esquirols freds baten més de pressa, però els càlids donen escuma abundant, esponjosa i persistent, tenen més bombolles d'aire.
4
Estris de cuina Prepareu un got perfectament net i sec, d’acer inoxidable o de coure. Els plats de plàstic solen absorbir greix i humitat. Fins i tot algunes gotes d’aigua poden arruïnar la seva merenga. Per això no es recomana batre la proteïna en habitacions amb alta humitat.
5
Velocitat del mesclador Comença a xopar proteïnes a velocitats baixes, passant progressivament a mitjà Com més batis l'escuma, més petites són les bombolles i més es formen, cosa que augmenta el volum i dóna una estructura estable.
6
Administració de sucre No injecteu sucre ni sucre en pols abans de batre la proteïna. Aquestes accions comportaran que el temps que dediqueu a obtenir una escuma estable estable es dobli. De mitjana, almenys 2 cullerades de sucre es posen sobre una proteïna. Quan aboqueu tota la sorra sense deixar de batre, agafeu una mica d’escuma i fregueu entre els dits. Hauria de sentir-se suau, sense grans, però no massa dur. Si sentiu cristalls de sucre, continueu xiuxiuejant fins que es dissolguin.
7
Estabilitzadors Un àcid com el suc de llimona, el tàrtar o el vinagre de taula servirà com a estabilitzador de l’escuma. Utilitzeu aproximadament ½ culleradeta d’un d’aquests ingredients per cada 4 proteïnes.