L’escala de crema de pebre és una eina interessant per mesurar la gravetat de diversos tipus de pebrots. Va ser inventat pel farmacèutic nord-americà Wilbur Scoville el 1912.
També és interessant el propi mètode per determinar la calidesa. Aleshores, ja se sabia que la capsaïcina és la unitat de la nitidesa del pebre. Però la gent no sabia per què diferents varietats tenen una agudesa diferent i quina. Scoville va ser el primer a resoldre aquest problema.
Tria la teva recepta
Va prendre diversos tipus de pebrots. Remullar-los en alcohol durant un dia (ja que la capsaïcina és capaç de dissoldre's en alcohol). L’endemà va prendre 1 ml. aquesta solució i es va afegir en 999 ml. aigua dolça. Ho vaig provar. I si cremés, el líquid diluït es tornava a afegir a l'aigua dolça, i així successivament fins al moment en què només se'n fa un sabor dolç. La quantitat de dilució acabava de formar la base de l'escala de cremar pebre. Llavors la gent es va adonar que els diferents tipus de pebrots en calidesa poden diferir desenes o centenars de vegades.
Tot i la utilitat d’aquesta invenció, la comunitat científica la va rebutjar, però aquí la indústria alimentària la va agafar feliçment. Per cert, molts científics van intentar inventar el seu propi mètode, fins i tot van aconseguir fer alguna cosa, però el mètode de Scovill va seguir sent el més útil.
I ara anem directament a la pròpia escala. Es mesura en unitats de Scoville (ECU). Hi figuren els tipus de pebrots, el contingut d’ECU en el qual és de 0 a 16.000.000. A la part inferior es troba el pebre vermell - 0 ECC i la capsaïcina pura (15.000.000 - 16.000.000 ECC) es troba a la part superior de la escala.
Sovint mengeu famosos jalapenos (2500 - 8000), salsa Tabasco, pebre jamaicà i Poblano (usat per preparar el plat principal del Dia de Mèxic Independent). Ells, per la seva gustabilitat, és a dir, per la punyència, s’utilitzen sovint en salses calentes, barreges picants i escabetxs per especialistes culinaris d’arreu del món.
El pebrot més nítid utilitzat en els aliments és Scorpio Trinidad. El nom ho justifica, poca probabilitat, no infantil, té uns 1.000.000 d’ecus. Fins i tot el seu processament no és complet sense vestits de protecció química. Sincerament, no m’imagino el seu ús en els aliments: encara té 700.000 ECU i seria perillós per a la salut.
Per cert, la capsaïcina no es dissol en aigua freda, així que després de menjar pebre per eliminar la seva capacitat de cremar amb aigua freda no té sentit. Però si encara voleu desfer-vos d’aquesta sensació de cremada, l’alcohol, el pa, els cítrics són ideals, però el millor “medicament” és la llet, o més bé proteïna de la llet.